ใครที่เคยลงใต้ไปเยือนจังหวัดสงขลา ถ้าถามหาร้านอาหารอร่อยประจำท้องถิ่น เชื่อว่าหลายคนน่าจะเคยได้ยินชื่อร้าน “ข้าวสตูเกียดฟั่ง” เพราะนอกจากรสชาติอร่อยหาทานที่อื่นไม่ได้ ร้านนี้ยังเปิดมาตั้งแต่ปี 2480 ส่งต่อตำนานความอร่อยมาแล้วถึง 3 รุ่น
ปัจจุบันดูแลโดย “เจ๊หล่าน” ธนธร ศิริคติธรรม วัย 59 ปี และ “เจ๊เจิน” ปทุมรัตน์ ศิริคติธรรม วัย 55 ปี สองพี่น้องทายาทสายตรงของครอบครัวที่เติบโตมาคู่ร้านกันตั้งแต่เด็ก
จุดเริ่มต้นของตำนานความอร่อย 9 ทศวรรษ
ภายใต้อาคารไม้เก่าสีขาว บนถนนนางงาม เป็นที่ตั้งของร้านข้าวสตูที่อยู่คู่กับเมืองสงขลามาดั้งเดิมตั้งแต่สมัยสงครามโลกครั้งที่ 2
“ร้านเกียดฟั่งก่อตั้งโดย ‘โกลัก’ ซึ่งเป็นอาก๋งของพี่ เขาเคยทำงานเป็นกุ๊กในเรือฝรั่ง พอมาสงขลาก็คิดว่าจะทำอาชีพอะไรดี ด้วยความเชี่ยวชาญในการทำสตู ก็เลยคิดว่าจะทำสูตรสตูขึ้นมาใหม่ และปรับรสชาติให้ถูกปากคนไทยมากขึ้น” เจ๊เจิน ลูกสาวหรือทายาทรุ่นที่ 3 ที่เพิ่งจะมีเวลาได้นั่งลงหลังจากขายของและต้อนรับลูกค้ามาตลอดช่วงเช้าเล่าย้อนไปถึงจุดเริ่มต้นของร้านเกียดฟั่งให้เราฟัง
“สตูเป็นอาหารของ 4 ชนชาติ คือ ไทย จีน อังกฤษ และอินโดนีเซียผสมผสานกัน ตอนทำงานเป็นกุ๊กอยู่ในเรือฝรั่ง อาก๋งจะใช้เนยในการทำน้ำซุปสตู แต่พอมาเมืองไทยเห็นว่ามีมะพร้าวเยอะ ก็เลยเปลี่ยนมาใช้กะทิแทนเนย ค่อย ๆ ผสมเพื่อให้ได้สูตรที่ลงตัวออกมา ช่วงแรกรสชาติก็ยังไม่ถูกปากคนไทยเท่าไรนัก พอดีอาก๋งสังเกตว่าเมืองไทยมีพริกเยอะ แล้วคนไทยก็ชอบทานเผ็ด ก็เลยทำน้ำจิ้มขึ้นมาให้ทานคู่กับสตูและข้าว กลายเป็นเมนูข้าวสตูมาตั้งแต่ตอนนั้น
“จากนั้นที่บ้านก็ขายข้าวสตูมาเรื่อย ๆ คู่กับน้ำชา กาแฟ วันหนึ่ง ‘โกยาว’ คุณพ่อของเจ๊ซึ่งเป็นทายาทรุ่นที่ 2 ก็คิดว่าน่าจะทำซาลาเปาขายให้ลูกค้าทานคู่กับน้ำชา กาแฟ พ่อก็เลยทำออกมาเป็นซาลาเปาลูกใหญ่ เพราะสมัยก่อนแต่ละครอบครัวจะมีลูกเยอะ มีกันครอบครัวละ 7-8 คน
“ข้าวสตูจะใส่เนื้อหมู เนื้อไก่ เครื่องในอย่างพวกหัวใจ ตับ ม้าม ไส้ เลือด นำมาผสมกันแล้วราดน้ำซุปสตูทานกับข้าวเปล่า พร้อมด้วยน้ำจิ้มเพิ่มรสชาติ ลูกค้าบางคนมาทานก็บอกว่าแปลกดี ไม่เคยทานที่อื่น”
มากกว่าธุรกิจแต่คือส่วนหนึ่งของชีวิตที่ผูกพัน
“ลูกค้าสมัยอาก๋ง เขาคุ้นเคยกันเหมือนพี่น้อง เขาจะแวะมาทานทุกวัน กลับจากทำงานก็แวะมา แต่ทุกวันนี้มีลูกค้าทั้งขาประจำอย่างคนในเมืองสงขลา และลูกค้าขาจรที่แวะเวียนมาเรื่อย ๆ บางคนก็มาตามสื่อต่าง ๆ หรือบางคนมาเที่ยว ก็มาแวะทานข้าวที่นี่
“พี่เป็นทายาทรุ่นที่ 3 แล้วที่ดูแลร้านต่อ ก็ไม่รู้อนาคตหรอกว่าจะทำไปจนถึงเมื่อไร เพราะอะไร ๆ ก็ไม่แน่นอน วันนี้ยังมีความสุขเราก็ทำมันต่อไป คิดแค่วันต่อวัน ไม่ได้คิดอะไรเยอะ แค่ทำวันนี้ให้ดี ซื่อสัตย์ต่อลูกค้า เสมอต้นเสมอปลาย เคยทำอย่างไรก็ทำแบบนั้น รักษารสชาติและคุณภาพอาหารที่เราทำอยู่ตลอด และขายในราคาที่จับต้องได้
“พี่ช่วยพ่อทำงานในร้านมาตั้งแต่เด็ก ๆ เกิดที่นี่ โตที่นี่ สำหรับพี่ร้านนี้ไม่ใช่แค่ธุรกิจ แต่เป็นส่วนหนึ่งของชีวิตที่ทำให้เราเติบโตมาได้จนถึงทุกวันนี้ เป็นสิ่งที่พ่อแม่ให้ไว้ เราจะต้องสานต่อ ถ้าเราทำตรงนี้ให้ดี อย่างอื่นก็จะตามมาเอง วันไหนขายหมด พี่ก็ถือว่ากำไรแล้ว”
ร้านสาขาใหม่ที่เปิดเพราะอยากให้ลูกค้ามากินข้าวสตูได้ทุกวัน
เพราะผลกำไรจากการทำร้านอาหารคือการได้เห็นลูกค้าได้ทานของอร่อยอย่างมีความสุข ด้วยการตอบรับอย่างอบอุ่นของลูกค้าที่แวะเวียนมาจนแน่นร้านอยู่เสมอ พี่น้องทายาทรุ่นที่ 3 เลยตกลงกันว่าจะให้ ‘เจ๊กิม’ ลูกสาวคนที่ 4 ของโกยาว เปิดสาขาร้านข้าวสตูเพิ่มอีกแห่ง เพราะอยากให้ลูกค้ามาทานได้ทุกวันโดยไม่ต้องกลัวว่าร้านจะปิด และอยากให้ที่นี่เหมือนสถานที่ต้อนรับแขกบ้านแขกเมืองของชาวสงขลาที่สามารถพาญาติสนิท มิตรสหาย หรือผู้หลักผู้ใหญ่มานั่งทานอาหาร และพูดคุยกันได้สะดวกสบายมากยิ่งขึ้น
แม้จะเป็นลูกเขย แต่ พ่อกุ้ย ธีระนันท์ วงศ์หล่อ วัย 68 ปี ก็ได้ยินชื่อเสียงของร้านเกียดฟั่งและแวะซื้อซาลาเปากลับบ้านมาตั้งแต่เด็ก ๆ โดยที่ไม่เคยคิดมาก่อนเหมือนกันว่าวันหนึ่งจะได้เป็นลูกเขยบ้านนี้ ทุกวันนี้พ่อกุ้ยเป็นเหมือนที่ปรึกษาทางธุรกิจ ช่วยดูแลร้านเกียดฟั่งสาขาถนนรามวิถีร่วมกับ เจ๊กิม สุปราณี วงศ์หล่อ วัย 60 ปี ภรรยา ผู้เป็นลูกสาวอีกคนของโกยาวที่อยากรักษารสชาติดั้งเดิมของข้าวสตูที่เป็นสูตรเฉพาะของครอบครัวไว้ส่งต่อให้ลูกหลาน
พ่อกุ้ยเล่าให้ฟังว่า “เมื่อก่อนครอบครัวผมอยู่บนถนนนางงาม เคยไปซื้อซาลาเปาที่ร้านเกียดฟั่งอยู่บ่อย ๆ สมัยก่อนตรงข้ามร้านเป็นโรงหนัง ก็เลยขายดีมาก ขายตั้งแต่เช้าจนถึงเที่ยงคืน ช่วงเช้า กลางวันจะขายข้าวสตู พอตกเย็นไปจนถึงดึก ๆ ก็จะขายซาลาเปากับน้ำชา กาแฟ
“ผมกับภรรยาเคยไปเรียนที่กรุงเทพ แต่ไม่อยากกลับบ้านมาทำงานราชการ ผมตั้งใจมาตั้งแต่สมัยเรียนแล้วว่าอยากทำอะไรเป็นของตัวเองมากกว่า ก็เลยกลับมาทำธุรกิจเกี่ยวกับเครื่องมือช่าง ตอนหลังพ่อตาก็บอกให้ไปเปิดร้านข้าวสตูที่นอกเมือง เคยไปเปิดอยู่พักหนึ่งก็เลิกไป เพราะผมทำธุรกิจของตัวเองอยู่ เลยไม่มีเวลาไปดูแล
“ที่ตรงนี้เมื่อก่อนเป็นร้านอาหารเก่าที่ให้คนอื่นเขาเช่าอยู่ พอดีเขาไปหาที่ใหม่ได้ เราเลยขอรื้อปรับปรุงใหม่ แล้วภรรยาผมก็ไปคุยกับน้องสาวเขาว่าอยากเปิดสาขาร้านข้าวสตูเพิ่ม น้องสาวเขาก็บอกว่าเปิดได้ เพราะที่สาขาถนนนางงามคนเยอะ จะได้ช่วยกันรับลูกค้า แต่ว่าต้องคงสูตรเดิมไว้ เราเลยเปิดที่นี่เพื่อให้ลูกค้ามีที่ทานเพิ่มขึ้น
“ร้านสาขานี้เริ่มเปิดเมื่อปี 2562 วันไหนที่สาขาถนนนางงามหยุด เราก็จะพยายามไม่หยุด เพื่อให้ลูกค้ามีที่ทานทุกวัน ทุกวันนี้มีคนทำสตูเยอะ แต่เกียดฟั่งเป็นร้านดั้งเดิมที่เป็นต้นตำรับ เราเปิดมาตั้งแต่ปี 2480 และเพิ่งได้รางวัล1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น ‘รสชาติ…ที่หายไป The Lost Taste’ ประจำจังหวัดสงขลา จากกรมส่งเสริมวัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรม ไปเมื่อปีที่แล้ว ใครที่อยากกินข้าวสตูแบบดั้งเดิมของสงขลาก็ต้องนึกถึงเรา
“สตูของเราต้องทานกับข้าว ปกติเราใช้ข้าวหอมมะลิ แต่พอดีมีลูกค้าอยากกินข้าวสังข์หยดที่พัทลุง เราก็เลยเพิ่มเข้ามาเป็นตัวเลือกในเมนูให้ลูกค้าด้วย ที่ร้านเราจะมีเมนูใหม่ ๆ เพิ่มเข้ามาเรื่อย ๆ อย่างข้าวสตูปลากะพง เมนูนี้ก็เกิดจากลูกค้าที่เป็นผู้สูงอายุบางคนที่มาทานที่ร้านแต่เขาทานเนื้อไม่ได้ เขาเห็นว่าร้านเรามีปลากะพงในเมนูอื่นอยู่แล้ว ก็เลยขอให้ทำเป็นข้าวสตูให้ อีกเมนูที่เพิ่มเข้ามาคือไส้กรอกตับไหหลำ ซึ่งเป็นเมนูที่ผมชอบทานตั้งแต่เด็ก เป็นไส้กรอกใส่ตับหมูบดและสมุนไพรนำมาอบ คล้าย ๆ กับไส้อั่วของภาคเหนือ
“หลังจากนั้นผมก็พัฒนาอาหารของชาวจีนแคะอย่าง ‘เคาหยก’ เพิ่มเข้าไปในเมนู เคาหยกของที่จะเป็นการนำหมูสามชั้นอบมานึ่งกับผักขึ้นฉ่ายที่เราปลูกเอง ที่อื่นเวลาทำเคาหยกเขาจะใช้ผักกาดดองตากแห้งซึ่งมันจะได้แค่ความเค็ม แต่ขาดคุณค่าทางอาหาร แต่ขึ้นฉ่ายมีประโยชน์ มีความขมนิด ๆ เป็นยา และมีคลอโรฟิลล์เยอะ ผมก็ทำมาเรื่อย ๆ วันหนึ่งลูกค้าก็บอกว่าไม่อยากกินกับข้าว ก็เลยเอาเคาหยกมาทำเป็นไส้ซาลาเปาแทน ทำให้ได้เมนูใหม่เพิ่มมาอีกเมนู”
ข้าวสตูเมืองสงขลาที่วันนี้สามารถจัดส่งได้ทั่วประเทศ
“ที่ร้านเราอยู่มาได้นานขนาดนี้ ส่วนหนึ่งก็เพราะความซื่อสัตย์ เราเปิดมาหลายสิบปี มีการปรับราคาขึ้นบ้างตามราคาวัตถุดิบที่เพิ่มขึ้น แต่เราจะไม่ลดปริมาณลง ซาลาเปาที่เคยกินเมื่อปี 2500 ลูกแค่ไหน ตอนนี้ก็ยังลูกเท่าเดิมไม่เปลี่ยน
“เราพยายามไม่หยุดอยู่กับที่ ปรับเปลี่ยนร้านให้เข้ากับยุคสมัย เพื่อให้สามารถรับลูกค้าได้หลายกลุ่มมากขึ้น กลุ่มลูกค้าของเราส่วนใหญ่จะเป็นนักท่องเที่ยว หรือคนที่มาจากต่างถิ่น ผมตั้งใจไว้ตั้งแต่ตอนเปิดร้านแล้วว่าอยากให้ร้านนี้เป็นเหมือนห้องรับแขกของคนสงขลา เวลาแขกไปใครมาก็พามาเลี้ยงข้าวที่นี่ และสามารถนั่งคุยกันนาน ๆ ได้
“ตอนที่ผมไปงานที่ศูนย์วัฒนธรรมฯ ผมเห็นหลาย ๆ จังหวัดนำอาหารที่เป็นซิกเนเจอร์ เป็นของดีที่หาทานที่อื่นยากมาโชว์กันทั้งนั้น ผมก็เลยคิดว่าอยากรักษารสชาติข้าวสตูสงขลาไว้ให้เป็นเอกลักษณ์ประจำจังหวัด วันข้างหน้าถ้าจังหวัดอื่นเขาทำข้าวสตูขึ้นมาบ้าง ก็ต้องไม่เหมือนที่นี่ เราเลยพยายามรักษารสชาติและคุณภาพข้าวสตูของเราไว้ให้เหมือนเดิมมากที่สุด
“เคยมีลูกค้าพูดว่าเขามาทานวันนี้ ไม่รู้เมื่อไรจะได้กลับมาทานอีก เพราะเขาอยู่ไกล บางคนอยู่เชียงใหม่ อยู่อุดร ผมก็เลยได้ไอเดียในการแก้ปัญหานี้ ด้วยการทำสตูแช่แข็ง แยกหมู แยกน้ำ จัดส่งผ่านบริการรถขนส่งแช่เย็นทั่วประเทศ ให้ลูกค้าสามารถสั่งทานได้ทุกวัน สั่งผ่านทางออนไลน์ก็ได้ แม้ระยะทางจะไกลแค่ไหน รสชาติก็ไม่เปลี่ยน เหมือนได้มาทานที่ร้านแน่นอน”
รสชาติรุ่นก๋งที่รอส่งต่อสู่รุ่นเหลน
“สตูเป็นอาหารที่ทำไม่ค่อยยาก แต่ต้องทำให้รสชาติลงตัว ซุปสตูของเราเป็นสูตรเฉพาะ เคยมีคนมาขอสูตรจากพ่อตา ถึงขนาดเอาที่ดินมาแลก แต่เขาก็ไม่ยอมสอนให้ เพราะอยากเก็บไว้เป็นธุรกิจของครอบครัว
“ผมคิดว่าถ้าไม่อยากให้รสชาตินี้หายไป เราก็ต้องมีคนสืบทอด ผมพยายามทำทุกอย่างให้มั่นคง ในอนาคตคงให้ลูกชายเข้ามาทำต่อ ทุกวันนี้เขาก็เริ่มเข้ามาช่วยงานที่ร้าน มาเรียนรู้งานจากแม่บ้างแล้ว
“การที่ร้านได้รางวัลก็เป็นความภูมิใจอย่างหนึ่งของผม แต่ผมดีใจมากกว่าที่เวลาลูกค้าเก่า ๆ เขาแวะมาแล้วบอกว่าร้านยังเหมือนเดิมเลยนะ ลูกค้าบางคนนั่งทานที่ร้านไม่พอ ยังสั่งกลับบ้านด้วย บางคนมาไกล พอมาทานที่ร้าน เขาก็สั่งให้ส่งกลับไปบ้านที่ต่างจังหวัดเลย บางครั้งเขายังทำธุระไม่เสร็จด้วยซ้ำ อาหารก็ส่งไปถึงบ้านเขาแล้ว ความสุขของคนทำร้านอาหารก็มีแค่นี้ อยากเห็นลูกค้าได้ทานของอร่อย ถ้าเขามาทานแล้วชอบ เราก็มีความสุข”
พิกัด : ร้านข้าวสตูเกียดฟั่ง
สาขาถนนนางงาม
เปิด 07.00 – 13.00 น. โทร. 074 311 998
สาขาถนนรามวิถี
เปิด 07.00 – 15.00 น. โทร. 093 584 4179
