“ผมบอกกับน้อง ๆ คนรู้จักที่เป็นมนุษย์เงินเดือนทำงานประจำเสมอว่า อย่าลืมวางแผนและหาอาชีพสำรองให้กับตัวเองตั้งแต่เนิ่น ๆ เพราะชีวิตมันคือความไม่แน่นอน”
มนุษย์ต่างวัยพาไปทำความรู้จักกับ คุณฮอลล์ – สารัตน์ จันทราช อายุ 60 อดีตนักการตลาดเงินเดือนหลักแสน ที่ตัดสินใจลาออกจากงานประจำเงินในวัย 50 เพราะความกดดันและความเครียดในตำแหน่งงานและความรักผิดชอบที่สูงขึ้นจนนำมาสู่การค้นหาตัวเองอีกครั้ง ในวันที่อาชีพการงานเปลี่ยนแปลง ไม่มีรายได้ประจำ อยู่บนความไม่แน่นอนของชีวิต กระทั่งค้นพบว่าอยากจะเปลี่ยนสิ่งที่ชอบคือการทำอาหารให้กลายเป็นอาชีพจนเป็นที่มาของ ‘ร้านเนื้อตุ๋นโคขุน นาย ฮ.’ ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อธรรมดา ๆ ที่ใช้คุณภาพมัดใจลูกค้าได้อยู่หมัด
ตลอด 10 ปีที่ผ่านมาเนื้อตุ๋นโคขุนนาย ฮ. เป็นบทเรียนสำคัญที่ทำให้ได้เรียนรู้ว่า ถ้ามีอาชีพหรือมีความถนัดสำรองตั้งแต่ตอนยังทำงาน เมื่อชีวิตกลับมาสู่จุดที่ต้องยืนด้วยตัวเองหรือต้องเผชิญความเปลี่ยนแปลงกะทันหันการเริ่มต้นใหม่สามารถทำได้เร็วขึ้นและง่ายขึ้น
“ก่อนจะมาเป็นพ่อค้าก๋วยเตี๋ยวเนื้อ พี่ก็คือมนุษย์เงินเดือนคนหนึ่ง”
แม้ว่าร้านเนื้อตุ๋นโคขุน นาย ฮ. จะเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวธรรมดา ๆ ไม่ได้ตั้งอยู่บนทำเลทองแต่กลับตั้งอยู่ในปั๊มน้ำมันเก่าย่านลำลูกกาแต่ร้านก๋วยเตี๋ยวแห่งนี้กลับมีบรรดานักธุรกิจ เจ้าของกิจการ และลูกค้ากระเป๋าหนักมารอคิวกันอย่างไม่ขาดสาย โดยมีคุณ ฮอลล์ – สารัตน์ จันทราช อายุ 60 เจ้าของร้าเนื้อตุ๋นโคขุน นาย ฮ. กำลังบรรจงใช้ไฟเบิร์นเนื้อที่ตุ๋นกว่า 20 ชั่วโมงจนหอมคลุ้งไปทั่วทั้งร้าน
คุณฮอลล์เล่าว่า ก่อนจะมาเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเคยทำงานมาทุกอย่างที่มนุษย์คนหนึ่งทำได้ เป็นพนักงานประจำเปิดอู่รถ เปิดโชว์รูม เป็นที่ปรึกษาการตลาดให้บริษัทแก๊ส จนได้ไปเป็นผู้จัดการดีลเลอร์รถมาทั่วประเทศ ได้เงินเดือนเกือบแสนแต่น่าแปลกที่ช่วงนั้นเขากลับรู้สึกถึงความไม่มั่นคง เพราะในวันที่ตำแหน่งสูงขึ้น หน้าที่ความรับผิดชอบมากขึ้น ก็ยิ่งมีความเสี่ยงที่เจ้าของกิจการอาจจะเลิกจ้างเพราะฐานเงินเดือนเริ่มสูง เมื่อรู้สึกว่าไม่อยากแบกรับปัญหาเหล่านี้ เขาเลยตัดสินใจลาออก
“พอต้องออกมาจากงานประจำจริง ๆ ตอนนั้นก็อายุ 50 แล้วยอมรับเลยว่าเคว้ง เพราะไม่รู้เลยว่าตัวเองชอบ หรืออยากทำอะไร รู้แค่ว่าอยากมีรายได้ อยากเริ่มต้นอาชีพใหม่ให้มีรายรับเข้ามาไม่ใช่มีแต่รายจ่าย แต่เหมือนเป็นจังหวะชีวิตที่โชคดีช่วงนั้นเพื่อนโทรมาชวนไปกินไวน์ ปกติเราชอบทำอาหารอยู่แล้ว โดยเฉพาะเมนูเนื้อ นาน ๆ จะเจอเพื่อนเลยตุ๋นเนื้อสูตรพิเศษไปให้ชิม ปรากฎว่าเพื่อนบอกว่าอร่อยนะทำไมไม่ทำขาย คำพูดนั้นของเพื่อนเหมือนเป็นตัวจุดประกายไฟในตัวขึ้นมาอีกครั้ง ก็เลยกลับมาคิดว่า ไหน ๆ เราก็ชอบกินเนื้อ ชอบทำอาหาร เครื่องไม้เครื่องมือก็พอมีอยู่แล้ว เลยตัดสินใจลองดูสักตั้ง”
“จริง ๆ ก่อนจะเปิดร้านเราก็นั่งนึกภาพตัวเองว่าเราอยากเป็นพ่อค้าก๋วยเตี๋ยวแบบไหน แบบที่มีลูกน้องเต็มร้าน ขายได้วันละหลาย ๆ ชาม จนคนแน่นร้านไหม ? คำตอบคือไม่ เราเหนื่อยกับงานประจำมาทั้งชีวิต การทำอาหารคือการเริ่มต้นทำสิ่งที่เรารัก เลยอยากมีความสุขกับอาหารทุกจานที่ได้ทำ อยากมีเวลาพูดคุยกับลูกค้าว่าทำไมเขาถึงมากินเนื้อร้านเรา
“ ที่ตัดสินใจเริ่มทำก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นเพราะเป็นเมนูที่เราชอบกิน แต่มักจะได้เนื้อชิ้นเล็ก ๆ เป็นประจำ เลยตั้งใจว่าอยากจะใส่เนื้อชิ้นโต ๆ ลงไปในก๋วยเตี๋ยวให้ลูกค้าได้กิน และที่เลือกกรรมวิธีตุ๋นเพราะถ้าขายไม่ดีก็ยังสามารถเก็บได้ ส่วนเรื่องทักษะเราก็พอมีพื้นฐานในการทำอาหาร มีความรู้เรื่องเนื้อเป็นทุนเดิม เพราะชอบกินเนื้อเป็นพิเศษ ชอบความนุ่ม ความละลายในปาก เลยตัดสินใจไปฝึกฝนเรียนรู้เทคนิคต่าง ๆ เพิ่มจากคุณแม่ที่เรียนทำอาหารมาโดยตรงและน้องชายที่เป็นเชฟ เพื่อมาพัฒนาจนได้เป็นสูตรของเราเอง
“พี่รู้สึกว่า ถ้าเรามีความรู้ในเรื่องที่เราขาย สามารถเล่าให้ลูกค้าฟังได้ ของที่ขายก็จะมีมูลค่าและคุณค่ามากขึ้น ลูกค้าก็จะเห็นถึงความตั้งใจและความใส่ใจของเรา เหมือนเป็นการสื่อสารทางการตลาดอย่างหนึ่ง เลยตัดสินใจฝึกฝนตัวเองไปเรียนรู้เทคนิคต่าง ๆ เพิ่มเติมจากคุณแม่ที่เรียนทำอาหารมาโดยตรงและน้องชายที่เป็นเชฟ เพื่อมาพัฒนาจนได้เป็นสูตรของเราเอง
“การจะเริ่มต้นทำอะไรสักอย่าง มันสำคัญนะว่าคุณอยากเห็นภาพตัวเองเป็นแบบไหน เราไม่ได้จะขายหวังเอากำไร แค่อยากให้มีรายรับต่อเดือนในจำนวนที่พอใช้ ได้มีเวลาว่างอยู่กับตัวเอง อยากมีเวลาได้ไปเที่ยวพักผ่อน ช่วงเสาร์อาทิตย์ที่ผ่านมาก็เพิ่งขับรถไปเที่ยวเขาใหญ่ ไปใช้ชีวิตวันหยุดในแบบของเรา พอถึงจุดหนึ่งที่เราอายุมากขึ้นแนวคิดเราจะเปลี่ยนไป ทุกวันนี้เราไม่ได้ตั้งว่าจะต้องหาเงินให้ได้เยอะ แค่อยากทำในสิ่งที่ชอบ ให้ชีวิตมันมีคุณค่า”
เคล็ดลับมัดใจลูกค้าคือ ให้เนื้อชิ้นโตแบบไม่กั๊กในราคาที่จับต้องได้และรสชาติดี
จุดเด่นของร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นโคขุน นาย ฮ. คือ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อชามโตที่ให้เนื้อเป็นแผ่น ใช้กรรมวิธีตุ๋นนานกว่า 20 ชั่วโมง จนเนื้อนุ่มเปื่อย นอกจากเนื้อส่วนชายโครงและเนื้อสามชั้น ฮอลล์ยังใช้เนื้อคุณภาพสูงอย่าง ‘เนื้อโกเบ’ ที่มีเพียงไม่กี่กิโลเท่านั้นในวัวหนึ่งตัวเรียกได้ว่าเป็นสุดยอดแห่งเนื้อวัว เพราะมีไขมันคุณภาพดีทำให้เนื้อชนิดนี้แทบละลายได้ในปาก โดดเด่นเรื่องความนุ่มและความหวานตามธรรมชาติของเนื้อ ใครที่ได้ลิ้มลองเป็นอันต้องติดใจ
“นอกจากนี้ยังเลือกใช้ผักออร์แกนิก พิถีพิถันในการทำเครื่องปรุงและซอสแบบโฮมเมด เน้นจัดจานให้สวยงาม ทั้งยังเบิร์นเนื้อให้มีกลิ่นหอมดึงดูด เข้ากับความกลมกล่อมของน้ำซุปแบบไม่ต้องปรุง เมนูห้ามพลาดคือ แห้งสเต๊กเนื้อตุ๋น เนื้อนุ่ม ๆ เบิร์นไฟ ราดซอสมาแบบฉ่ำ ๆ รสชาตินี้ราคา 120 บาท หากินไม่ได้จากที่ไหนแน่นอน”
ถึงภายนอกจะดูเป็นร้านอาหารธรรมดา ๆ แต่ก็ต้องตั้งใจมาเท่านั้นถึงจะได้กิน และถ้ามาหลังบ่ายสามโมงบอกเลยว่างานนี้มีเสียเที่ยว ตามสไตส์ ช้า หมด อดกิน! เพราะเขาบอกว่า ไม่เน้นขายเยอะ เน้นทำเท่าที่ไหว เพราะทำกันเองสองคนกับภรรยา จึงต้องใช้ระยะเวลาในการเตรียมวัตถุดิบและทำให้ได้คุณภาพในแบบที่ตัวเองจัดการไหว
“แต่พอต้นทุนเราสูงก็ต้องหาวิธีว่า จะทำยังไงให้ลูกค้ามากินแล้วรู้สึกว่าไม่แพงเลยมาคิดกลับกันว่าถ้าขายชามละ 100 บาท แค่ 10 ชามก็น่าจะอยู่ได้ เลยเป็นที่มาของร้านเนื้อตุ๋นคุณภาพดี ที่เปิด 10 โมง ปิด 6 โมง ขายได้แค่ไหนแค่นั้น”
“พอมาถึงวันนี้เปิดมา 10 ปี เชื่อไหมว่าร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อในปั๊มเก่า สามารถมีผู้บริหารมานั่งกิน มีเจ้าของกิจการมาแลกเปลี่ยนเรื่องธุรกิจกัน สำหรับพี่มันคือความภูมิใจที่อาหารของเราเป็นตัวเลือกแรกที่เขานึกถึงทั้ง ๆ ที่เขามีโอกาสที่จะไปหาตัวเลือกที่แพงกว่านี้ ดีกว่านี้ได้ แต่กลับคิดถึงเราแล้วกลับมาเป็นลุกค้าประจำกันต่อเนื่อง”
ถ้าคิดจะเริ่มทำอะไร อย่างเพิ่งไปคิดว่ามันยากหรือง่าย ให้ลงมือทำดูก่อน
“ในวันแรกเราตั้งคำถามกับตัวเองว่าถ้าขายในราคาเท่านี้ จะทำยังไงให้คนกลับมากินอีก นั่นเป็นโจทย์ที่ยากมาก แต่วันนี้ผมได้คำตอบแล้วว่า พื้นฐานคือเราต้องมีความอดทน สองต้องมีแนวคิดที่มั่นใจได้ว่าทำไปแล้วจะไม่เหมือนใคร สามคือต้องทำด้วยใจ ต้องไม่หยุดพัฒนาเพราะบนความเจ๋งก็ต้องใช้เวลาพิสูจน์ เราต้องเรียนรู้และพัฒนาในสิ่งที่เราทำอยู่ตลอดเวลา ถ้าของเราดีมีคุณภาพ ลูกค้าจะบอกกันแบบปากต่อปากแล้วกลับมาซื้อเราอีกครั้งด้วยความประทับใจ
“ถ้าคิดจะเริ่มทำอะไร อย่างเพิ่งไปคิดว่ามันยากหรือง่าย แต่ให้ถามตัวเองว่าอยากทำสิ่งนั้น จริง ๆ หรือเปล่า ถ้าเราอยากไปถึงเป้าหมายที่วางไว้จริง ๆ เราจะหาทางเพื่อไปให้ถึงโดยไม่ตั้งข้อแม้กับตัวเองเลยแม้แต่น้อย ผมเองก็ไม่ได้คิดว่าวันหนึ่งจะมาเปิดร้านขายเนื้อตุ๋น แต่เมื่อลงมือทำแล้วเลือกทำสุดความสามารถ ไม่ได้มองว่าอายุเป็นข้อจำกัด ถ้ายังมีแรงใจก็แปลว่ายังสามารถเรียนรู้และทำสิ่งใหม่ ๆ ได้ตลอด เราคิดแบบนั้น
“ถามว่า ณ วันนั้นรู้สึกอายหรือเปล่าที่ต้องเปลี่ยนมาทำอาชีพพ่อค้า มันก็คงรู้สึกลึก ๆ ข้างใน แต่ก็น้อยมาก ๆ นะ เพราะโดยนิสัยเราอะไรที่ทำแล้วได้เงินเราทำหมด ยึดหลักอย่านอนตื่นสาย อย่าอายทำกิน อย่าเกี่ยงเงินน้อย อย่าคอยวาสนา เพราะมนุษย์ต้องทำงานหาเงินเป็นหลักอยู่แล้วก็เท่านั้นเอง ทุกวันนี้แค่ได้ตื่นตี 4 ตี 5 มาเตรียมวัตถุดิบมาเปิดร้าน แล้วมีลูกค้าเข้ามากินอาหารที่เราตั้งใจทำ ได้มีเวลาไปใช้ชีวิตของตัวเอง แค่นี้ก็มีความสุขแล้ว”
การค้นหาความสามารถ และการวางแผนอาชีพที่สองให้กับตัวเองเป็นเรื่องที่สำคัญ
“ผมเป็นคนหนึ่งที่ใช้ชีวิตมาแบบไม่มีแผน ปล่อยให้เป็นไปตามจังหวะของชีวิต ซึ่งในบางจังหวะต้องยอมรับว่ามันเหนื่อยมาก ๆ กว่าจะมีวันนี้ก็ใช้เวลานับ 10 ปี ในการตามหาสิ่งที่ตัวเองอยากทำต่อหลังจากหมดหน้าที่จากการเป็นพนักงานเงินเดือน ผมเลยจะบอกน้อง ๆ คนรู้จักที่ทำงานประจำเสมอว่า อย่าลืมวางแผนและหาอาชีพสำรองให้กับตัวเองตั้งแต่เนิ่น ๆ เพราะชีวิตคือความไม่แน่นอน” พี่ฮอลล์ ทิ้งท้ายถึงสิ่งที่เขาตกตะกอนได้ในช่วงปั้นปลายของชีวิต
“ในการใช้ชีวิตแต่ละวันอย่าลืมทบทวนตัวเองว่าแท้จริงแล้วอะไรคือสิ่งที่คุณอยากทำจริง ๆ และหาแนวทางในการทำสิ่งนั้นไว้ตั้งแต่เนิ่น ๆ เพราะถ้าวันหนึ่งคุณต้องออกจากงานประจำ อย่างน้อยคุณก็ยังรู้ว่าคุณจะไปทำอะไรต่อ จากนั้นให้คุณค่อย ๆ พาตัวเองเข้าไปใกล้เป้าหมายทีละนิด มันอาจต้องใช้เวลา แต่เป็นธรรมดาที่ชีวิตนี้ไม่มีทางลัด ขนาดเราปลูกต้นไม้ ยังต้องรอมันออกดอกถึงจะมีผลตามมา การทำธุรกิจหรือการใช้ชีวิตก็เหมือนกัน
“ทุกวันนี้ผมพอใจกับตัวเอง ที่เป็นคนแก่คนหนึ่งที่ได้ทำของอร่อยให้ลูกค้ากิน ถึงจะกำไรไม่มาก แต่ผมพอใจที่ได้ใช้ชีวิตแบบเรียบง่าย เพราะที่สุดแล้วเงินไม่ใช่คำตอบสุดท้ายของชีวิต”
พิกัด : ร้านเนื้อตุ๋นโคขุน นาย ฮ. ตั้งอยู่ที่ 41/38 หมุ่ 9 ถนนลำลูกกา ตำบล บึงคำพร้อย อำเภอลำลูกกา ปทุมธานี 12150
Facebook : เนื้อตุ๋นโคขุน นาย ฮ
