“ขนมสังขยามะพร้าวอ่อนสูตรเตาถ่านทำมา 50 ปีแล้ว เป็นสูตรของคุณทวด ยายก็เลยจำสูตรนั้นมาทำตั้งแต่ลูกยังเป็นเด็กจนถึงตอนนี้ที่ลูกโตเป็นผู้ใหญ่กันหมดแล้ว”
วันนี้มนุษย์ต่างวัยชวนเข้าสวน ไปรู้จักกับ “คุณยายอร – บังอร ริ้วบำรุง” วัย 72 ปี เจ้าของสูตรเมนูขนมหวานแห่งร้าน Little Tree Garden Cafe ที่จะมาบอกสูตรการทำ “สังขยามะพร้าวอ่อนสูตรเตาถ่าน” ด้วยกรรมวิธีแบบโบราณที่สืบทอดกันมาในครอบครัวตั้งแต่รุ่นทวดจนถึงรุ่นคุณยายอร
สังขยาเนื้อนิ่มหอมนวลในลูกมะพร้าวนี้ เป็นเพียงหนึ่งในเมนูขนมหวานประจำร้าน Little Tree Garden Café ยังมีขนมไทยตามฤดูกาลอีกหลายเมนู ที่หมุนเวียนเปลี่ยนหน้ามาให้ลิ้มลองกัน ไม่ว่าจะเป็นขนมดอกโสน บัวลอยลูกจัน กล้วยบวชชี ซ่าหริ่ม หรือทับทิมกรอบ ใครที่อยากชิมรสมือประณีตของคุณยายอร เราชวนให้แวะไปที่ร้าน แต่ถ้าใครอยากลองลงมือทำสังขยามะพร้าวอ่อนสูตรเตาถ่านด้วยตัวเอง มาคลิกอ่านสูตรไม่ลับของคุณทวดไปพร้อมกันในโพสต์นี้
“ยายชอบทำขนมหวานพวกขนมไทยมาก ก็มีหลายอย่างที่ทำ พอครอบครัวเรามาเปิดร้านเป็นคาเฟ่เล็กๆ ลูกก็ชวนมาทำขนมขายในร้านเป็นสูตรของแม่เอง เพราะลูกบอกว่าขนมของแม่อร่อย และสูตรที่ไม่ค่อยเหมือนกับใคร”
เรื่องเล่าจากลูกๆ
“แม่เป็นคนไม่ชอบอยู่เฉยค่ะ เหมือนมีความสุขกับการต้องทำอะไรสักอย่าง เขาชอบเข้าสวน ชอบหาอะไรทำ ทำขนมก็เป็นอีกเรื่องที่แม่ชอบ แล้วก็ทำได้ดี เพราะแม่พิถีพิถัน เวลาทำแม่จะทำเยอะ ก็เลยให้ทำขายเสียเลย
“เราไม่เคยเห็นคนอื่นทำสังขยาจึงไม่รู้ว่าคนอื่นทำอย่างไร รู้แต่ว่าสิ่งสำคัญที่สุดเวลาเเม่ทำสังขยาคือต้องมีใบตองแห้งสำหรับขยำสังขยา เปลือกไข่สำหรับตวงกะทิ และมือเหี่ยวย่นของแม่ที่แค่สัมผัสก็สามารถบอกว่าหวานขนาดนี้พอแล้ว ไม่มีช้อนตวง หรืออุปกรณ์พิเศษ ทุกเช้าแม่จะเริ่มติดเตาถ่าน แม่บอกขนมของยายจะนุ่มนวลอร่อยกว่าเมื่อเรานั่งคุมไฟอยู่หน้าเตาถ่านเอง ยายใช้เวลาในการขยำไข่ให้ขึ้นฟูนานมาก เพื่อให้แน่ใจว่าขนมจะออกมาเนียนนุ่ม ก่อนกรองใส่ลูกมะพร้าว แล้วค่อยๆเรียงในซึ้งนึ่งแล้ววางบนเตาถ่านที่เตรียมไฟไว้ล่วงหน้า ยายจะนั่งลงหน้าเตา คุมไฟ จนกว่าสังขยาทุกลูกจะสุกเรียบร้อยดี แล้วจึงไปนั่งพัก
“เราคิดว่านี่แหละเป็นขนม Heritage ( มรดก) ของบ้าน ที่เราต้องทำให้อร่อยเหมือนแม่ ด้วยวิธีเดียวกับที่แม่ทำ เพราะเราว่ามันช่างเป็นวิธีที่มีเสน่ห์ และทำให้สังขยาที่แม่ชอบทำนักหนาเป็นสังขยาที่ไม่ธรรมดา”
“สูตรสังขยามะพร้าวอ่อนเป็นของคุณทวด ยายเริ่มทำมาตั้งแต่ยังเป็นเด็ก คุณทวดสอนไว้ยายก็จะจำสูตรการทำขนมนี้ได้”
สูตรขนมของคุณทวดที่คุณยายอรพูดถึงมีเครื่องปรุงเพียงไม่กี่อย่าง อันได้แก่ ไข่ไก่/ไข่เป็ด,น้ำกะทิ, น้ำตาลปี๊บ และมะพร้าว ส่วนใบตองแห้งที่ฉีกเป็นริ้วในภาพไม่ได้เป็นเครื่องปรุง แต่เป็นหนึ่งในเคล็ดลับในการทำสังขยาในแบบของคุณทวดที่ขาดไม่ได้
“สมัยก่อนคุณทวดเขาใช้ใบตองในการทำขนม ยายก็เลยทำตามมา จนถึงตอนนี้ก็ยังไม่เปลี่ยนวิธีการทำ เวลาทำขนมเยอะ ๆ ลูกบอกให้ใช้เครื่องตีไข่ ทำขนมเป็น 100-1,000 ลูก ก็ไม่ใช้เครื่องตี ต้องใช้ใบตองเท่านั้น คือใช้ใบตองแห้งในการขยำไข่แทนเครื่องตีไข่ เพราะจะทำให้ไข่มีรสชาติกลมกล่อมและได้กลิ่นหอมจากใบตองแห้ง”
คุณยายอรเล่าให้เราฟังถึงกระบวนการทำสังขยาสูตรคุณทวดว่า ขั้นตอนแรก ให้ตอกไข่ไก่และไข่เป็ดลงในชาม ใส่ใบตองแห้งที่ล้างสะอาดลงไป ขยำไข่ให้ฟู จากนั้นก็ผสมน้ำกะทิให้เข้ากันกับไข่ ตามด้วยน้ำตาลปิ๊บ ขยำต่อไปจนกว่าน้ำจะนวลและไข่ฟู นุ่มมือ
เมื่อไข่ฟูนุ่มเย็นมือและน้ำตาลปี๊บละลายดีแล้ว ก็นำมากรองด้วยผ้าขาวบาง เมื่อกรองไข่เสร็จก็เตรียมปอกมะพร้าว ผ่าปากให้เรียบร้อย จากนั้นนำไปเรียงในซึ้ง คุณยายกำชับว่า
“เวลาทำขนมต้องใช้มะพร้าวน้ำหอมและต้องมีเนื้อ 2 ชั้นจึงจะกำลังอร่อย ถ้าเอามะพร้าวที่แก่เกินไปมาทำขนม เวลากินเนื้อจะแข็งไม่เข้ากันกับสังขยา”
เมื่อเรียงลูกมะพร้าวในซึ้งเรียบร้อย จึงนำน้ำไข่ที่ตีไว้เทลงในลูกมะพร้าวทีละลูก
“อีกข้อที่สำคัญเลยคือเวลาทำน้ำไข่เสร็จจะต้องเทลงในลูกมะพร้าวทันที ถ้าปล่อยทิ้งไว้นานเกินไปน้ำไข่นอนก้น จะทำให้หน้าขนมไม่สวย”
ในการนึ่งขนม สูตรคุณทวดจะต้องใช้เตาถ่านเท่านั้น คนทำต้องใจเย็น ไม่ควรจะเปิดฝาซึ้งบ่อยๆ เพราะจะทำให้ให้ขนมสุกช้า แต่ก็ห้ามใช้ไฟแรงเกินไปจะทำให้ขนมไหม้ได้ ต้องคอยควบคุมไฟให้พอดี โดยเฉพาะช่วงเวลาขนมใกล้จะสุก ต้องคอยเฝ้าห้ามทิ้งเตาไปไหน เพราะเป็นขั้นตอนสำคัญที่จะทำให้ขนมสังขยาหน้าสวยนวล สุกหอม อร่อย กำลังพอดี
พิกัด : Little Tree Garden Cafe
ตั้งอยู่ที่ 43 หมู่ที่ 5 ตำบลบ้านใหม่ อำเภอสามพราน จังหวัดนครปฐม
โทร : 0818244119
ร้านเปิดให้บริการวันจันทร์-อาทิตย์ เวลา 09.00 – 18.00 น
