‘พาข้าว’ คือจุดศูนย์กลางของชีวิต เชฟคำนาง-ณัฏฐภรณ์ คมจิต เอ่ยถึง ‘พาข้าว’ ที่ถูกตกแต่งอย่างสวยงาม และปรุงอย่างละเมียดละไมเธอเล่าว่า “ในพาข้าว คุณจะเห็นวัตถุดิบที่มีคุณภาพ กรรมวิธีการปรุงที่ถูกส่งมอบความรู้มาจากคนหลายรุ่น มีองค์ความรู้เรื่องอาหารที่สั่งสมมาจากคนเฒ่าคนแก่ แนวแก้แนวกันที่ปู่สอนไว้ และความงามของเครื่องจักสานที่คุณน้าคุณอาสานเป็นภาชนะ มีความรัก มีทุกสิ่งทุกอย่างรวมอยู่ในพาข้าว เราจึงบอกฮักด้วยพาข้าว” เชฟคำนาง บอก
ชื่อเสียงของเฮือนคำนาง ในวันนี้ ขจรขยายไปไกลเหมือนกลิ่นหอมของใบย่านาง ผักชีลาว และใบแมงลักในหม้อแกงหน่อไม้ของร้านอาหารอีสานในกรุงเทพฯ เมื่อ 10 ปีก่อน กลิ่นนั้นทำให้เธอคิดถึงบ้าน
และกลิ่นของความคิดถึงบ้านในวันนั้นเป็นเหมือนจุดเริ่มต้นเล็กๆ ของเฮือนคำนาง ในอีก 10 ปีต่อมา
ซึ่งแม้จะเป็นเชฟคนเดียวที่คิดค้นและดัดแปลงอาหารอีสานของเฮือนคำนางให้มีความร่วมสมัย แต่เธอยืนยันว่า เฮือนคำนาง ไม่สามารถส่งกลิ่นหอมได้ด้วยมือของเธอเพียงคนเดียว หากแต่ยังมีความทรงจำโบราณ และความคาดหวังของอนาคต ผสมผสานหลอมรวมเหมือนเครื่องเทศและวัตถุดิบในหม้อที่กำลังตั้งอยู่บนเตาไฟ
กลิ่นใบย่านางในหม้อแกงหน่อไม้ที่ถูกปฏิเสธ
ย้อนกลับไปเมื่อ 10 ปีก่อน คำนางเป็นสื่อมวลชนประจำรัฐสภา เราอาจกล่าวได้ว่าจุดกำเนิดเฮือนคำนาง เกิดจากการปฏิเสธและความกลัวที่มีต่ออาหารอีสานของเพื่อนรักของเธอ
“มื้อกลางวันมื้อหนึ่ง เราก็อยากชวนเพื่อนไปกินอาหารอีสาน โดยปกติเราก็กินข้าวขาหมู ข้าวมันไก่ ก๋วยเตี๋ยว ข้าวจานด่วน แต่วันนั้นเราอยากชวนเพื่อนกินอาหารอีสานที่เพิ่งเปิดใหม่”
คำนางได้กลิ่นใบย่านางที่กำลังต้มในหม้อแกงหน่อไม้ กลิ่นผักชีลาวและใบแมงลัก กลิ่นเหล่านั้นทำให้เธอคิดถึงบ้าน
“มันคือกลิ่นของบ้านเรา กลิ่นของอีสาน Flavor of Isan มันคืออาหารที่เราคุ้นชิน เราก็เลยชวนเพื่อนไปลองร้านใหม่กัน แต่ปรากฎว่าเพื่อนไม่ไปด้วย เพื่อนบอกว่าไม่กินหรอก กลัวท้องเสีย เราก็สงสัยว่าเพื่อนเคยกินอาหารอีสานแล้วท้องเสีย หรือกลัวว่าไปกินแล้วท้องจะเสีย สรุปว่าวันนั้นก็ไม่ได้กินอาหารอีสานกัน เราก็เก็บสิ่งนี้ไว้ในใจ มันเกิดอะไรขึ้น ทำไมคนจึงคิดแบบนั้น” คำนางย้อนเล่าถึงกลิ่นแกงหน่อไม้ที่ถูกเพื่อนรักปฏิเสธ
ไม่ใช่แค่เพื่อนของเธอที่คิดแบบนี้ คำนางค้นหาคำตอบเหมือนกำลังทำงานวิจัยเพื่อตอบคำถามให้ความสนใจส่วนตัว ทำไมคนจึงมีทัศนคติกับอาหารอีสานเช่นนั้น แล้วเวลาก็ผ่านไป คำนางกลับบ้านเกิดที่จังหวัดขอนแก่น เช่นเดียวกับเพื่อนรักก็กลับไปยังบ้านเกิดที่ภาคใต้ แต่เรื่องนั้นยังติดอยู่ในใจ คำนางจึงคิดหาวิธีการสื่อสารด้วยการเขียนบทความ ‘ก้อยคั่ว’ ขายตรงส่งเข้าอีเมลของเพื่อน
“เขียนให้เพื่อนอ่าน ในนั้นก็จะมีที่มาที่ไป สูตรการทำก้อยคั่ว และทุกอย่างที่เกี่ยวกับก้อยคั่ว หลังจากอ่านเพื่อนก็มีความรู้สึกอยากกิน “ฉันอยากกินทำไงดี” เราเลยบอกให้เพื่อนลองไปร้านลาบก้อยใกล้ๆ บ้าน เอาบทความนี้ให้แม่ค้าร้านลาบอ่าน ด้วยความที่เขาเป็นแม่ค้า เขามีเซนส์เรื่องทำลาบทำก้อยอยู่แล้ว เขาต้องทำได้แน่ๆ แม่ค้าก็สไลด์เนื้อบางๆ เอาไปรวนให้สุก ใส่ข้าวคั่วหอมๆ บีบมะนาว โรยต้นหอมผักชี สูตรทุกอย่างมาครบเลย ปรากฎว่าเพื่อนชอบ เพื่อนอร่อย เราดีใจมากที่เราสื่อสารสำเร็จ”
มีบทความแรก ก็ต้องมีบทความชิ้นที่สอง มีเมนูแรก ก็ต้องมีเมนูต่อไป
“หลังจากก้อยคั่วประสบความสำเร็จ เราก็เขียนอีกหลายเมนูส่งให้เพื่อนคนเดิม เลือกเมนูที่คิดว่าเขาจะสามารถหากินได้ ตอนนั้นเรากลับมาอยู่ที่ขอนแก่นแล้ว เพื่อนกลับไปอยู่ภาคใต้ เราห่างกันแล้ว เราก็ลองหาเมนูที่เป็นปลาบ้าง ไก่บ้าง ปรากฎว่าเพื่อนรักอาหารอีสานเลย กล้าที่จะลองเข้าร้านอาหารอีสาน”
หลังจากติดอยู่ในใจหลายปี คำนางพบว่า ภาพลักษณ์ของอาหารอีสานเป็นภาพที่บิดเบี้ยวไปจากความเป็นจริง เกิดจากความรับรู้ และเธอต้องการที่จะเปลี่ยนการรับรู้นั้นให้ต้องตรงความจริง ด้วยการปรุงอาหารอีสานที่ครอบครัวเธอกิน ซึ่งแตกต่างไปจากอาหารอีสานที่คนส่วนใหญ่รับรู้ว่ามีเพียง ส้มตำ ลาบ ก้อย
“อาหารอีสานที่คนในสังคมไทยเห็นจะถูกนำเสนอผ่านชีวิตของพี่น้องแรงงานที่อพยพโยกย้ายเข้าไปทำงานในเมืองใหญ่ ชีวิตของเขาเร่งรีบ อาหารของเขาก็เร่งรีบ อาจจะเป็นข้าวเหนียวหมูปิ้ง ข้าวเหนียวแจ่วบอง เที่ยงๆ ก็ล้อมวงกินส้มตำ รีบกินรีบไปทำงาน แต่มันไม่ใช่อาหารอีสานทั้งหมด จริงๆ แล้วอาหารอีสานมีความละเมียดละไม มีความสวยงาม เราจะทำยังไงให้เขารู้ว่าอาหารอีสานมีความงาม มีความอร่อย”
นี่คือโจทย์ถัดมาของคำนาง
คำตอบอยู่ในพาข้าว
คำนางจะหลังจากประสบความสำเร็จในการขายตรงเข้าอีเมลของเพื่อน คำนางรื้อค้นบทความที่เขียนถึงอาหารอีสานโพสลงเฟซบุ๊ก
“ทำยังไงให้คนรู้ว่าอาหารอีสานมีมากกว่าส้มตำลาบก้อย เราเอาบทความอาหารที่เราเขียนไว้มากมาย มา ค่อยๆ เผยแพร่ในเฟซบุ๊ก ซึ่งเป็นสื่อที่เข้าถึงเพื่อนฝูงในระดับหนึ่ง จนมีคนตามมากินที่บ้าน”
เพราะหลายเมนูที่คำนางเขียนถึง เพื่อนในเฟรนด์ลิสต์ไม่สามารถหากินได้ตามร้านอาหารอีสานที่มีอยู่อย่างมากมาย เกิดอะไรขึ้นกับตลาดอาหารอีสาน นี่คือคำถามที่ยังรอคำตอบ
แต่สิ่งที่เกิดขึ้นคือ ร้านอาหารเฮือนคำนาง ที่ดำเนินในรูปแบบธุรกิจนำเสนออาหารอีสานที่ปรุงอย่างประณีต ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลอย่างมีคุณภาพ ส่งต่อความรู้เรื่องการกิน
“หลังจากนั้นมาแล้วอยากมาอีก บางครั้งก็เกรงใจ มาหลายทีแล้ว ถ้าอย่างนั้นก็เอาวัตถุดิบมาให้เราทำให้ หรือมีแขกมาก็โอนเงินมาให้เราจัดหาวัตถุดิบและทำเมนูเลี้ยงต้อนรับ ก็เลยเกิดเป็นเฮือนคำนางขึ้นมา รับจัดพาข้าวของเฮือนคำนาง รับเฉพาะแขกพิเศษ รับเฉพาะคนที่จองเข้ามา รับเฉพาะคนที่อยากมากินอาหารที่นี่
“อาหารอีสานที่คุณไม่เคยเห็น มันอาจจะซ่อนในครัวของชุมชน ซ่อนในชุมชน ซ่อนในภูเขา ซ่อนในแม่น้ำ หลายๆ เมนู ใครอยากลองชิมให้จองมา โทรมาบอกล่วงหน้า มากี่คนมายังไง เราจะจัดทำอาหารไว้รอต้อนรับ กลายเป็นพาข้าวเฮือนคำนางที่เอาไว้ต้อนรับเพื่อนฝูง คนรัก คนสนิท เพื่อนพ้องน้องพี่ที่อยากดูแล”
ความรู้ในเรื่องการกินและการปรุงอาหารอีสานในแบบฉบับของเฮือนคำนาง ได้ทำให้สิ่งที่ไม่มีการจดบันทึกได้รับการบันทึก นอกจากการต้ม แกง อ่อม ที่เรารู้จักกันดีอนู่แล้ว คำนางยังเผยแพร่กรรมวิธีการปรุงอาหารอีสานอีกมากมายและน่าทึ่ง ไม่ว่าจะเป็น อ๋อ อูด อึ๊บ อั่ว อู๋ เอาะ จี่ ข่าง ย่าง หมก ซุกเถ้า
นี่คือกรรมวิธีการปรุงและวัดกันด้วยระดับน้ำ
“อ๋อ คือการปรุงแบบขลุกขลิก ถ้าต้มคือ น้ำมาก แกงคือ น้ำเสมอเนื้อ ถ้าอ่อมน้ำน้อยกว่าเนื้อ ความเข้มข้นของน้ำมันจะข้นคลักด้วยข้าวเบือหรือข้าวคั่ว อูดคือไม่ใส่น้ำ แต่ดึงน้ำในอาหารออกมา อึ๊บคือ กลั่นน้ำเวียนน้ำ อั่วคือ การสอดใส่ อู๋คือ การทำอาหารแบบหนึ่งเพื่อไปทำอาหารอีกอย่าง
“นี่คือกรรมวิธีการทำที่เราจะโชว์ในพาข้าว วัตถุดิบที่นี่จะเป็นไปตามฤดูกาล เราไม่สามารถระบุเมนูได้ เพราะว่าเราไม่รู้ว่าชาวบ้านที่หาวัตถุดิบให้เราจะได้อะไรมา แต่มั่นใจเลยว่าเมนูที่เราจะเสิร์ฟในวันนั้นเป็นวัตถุดิบที่ดีที่สุด” คำนางเล่า
ชีวิตในพาข้าว พาข้าวในชีวิต
กรรมวิธีการปรุงที่หลากหลายสะท้อนความรุ่มรวยในศิลปะการปรุงอาหารของคนอีสาน อาหารตามฤดูกาล สะท้อนการพึ่งพาอาศัยกันระหว่างคนกับธรรมชาติ
“ในช่วงนี้เป็นฤดูปูนา มะกอกสุก ก็จะมีอ๋อปู จี่กระดองปู ลาบปู ปิ้งปู หมกปู อาจจะมีข้าวปุ้นแกงปู ฤดูหนาวข้าวใหม่ปูมัน ปูปลาจะมันมาก เพราะสะสมไขมันไว้ในเนื้อตัวมาก ข้าวก็นุ่มหอม ปูนาฤดูนี้ต้องกินคู่มะกอกสุก อาหารของเราพิเศษทุกฤดู หน้าแล้งก็พิเศษอีกแบบ ฝนก็พิเศษอีกแบบ”
วัตถุดิบที่เลือกใช้มาประกอบอาหารของเฮือนคำนางคำนึงถึงระบบการผลิตที่ปลอดภัย ทั้งต่อคนและสิ่งแวดล้อม
“ทำไมต้องไปเอาปูจากบ้านขาม ตำบลสวนม่อน เพราะที่นั่นเขาทำเกษตรอินทรีย์ เราจึงไปเอาปูจากที่นี่ ส่วนปลาน้ำชี แม่น้ำชีคือชีวิตคนอีสานเนาะ ปลาแม่น้ำจะอร่อยกว่าปลาในบ่ออยู่แล้ว เราเติบโตมาจากเขื่อนอุบลรัตน์และมั ญ จาคีรี เราจะคุ้นชินกับปลาบ้านแถบนี้ ปลาเหล่านี้เป็นปลาแม่น้ำ จะอร่อยมากกว่าปลาเลี้ยง เรากินอาหารแบบนี้ ถ้าเรากินแล้วรู้สึกว่ามันดี เราก็อยากให้แขกกินแบบนั้น”
มีความรู้มากมายในอาหาร รวมถึงความรู้ว่าด้วยการกิน ‘แนวแก้แนวกัน’ เหมือนการ แพริ่ง อาหาร
“กินก้อยกุ้งต้องกินกับผักเม็ก อ่อมปลาบู่ต้องใส่ผักแก่นขม อยากให้เห็นสิ่งนี้ด้วย ความงามในวัฒนธรรมอาหารอีสาน”
ความรู้เรื่องอาหารอยู่ในประสบการณ์และความทรงจำของคนเฒ่าคนแก่ พวกเขาคือสารานุกรมของคนรุ่นหลัง รอการบันทึกเพื่อบอกเล่าต่อ เพื่อให้ความรู้ยังคงดำรงและถูกใช้ประโยชน์
“เราอยากให้ท่านเหล่านั้นมีความสุขกับกิจกรรมที่เราทำด้วย ซึ่งท่านมีความรู้อยู่แล้วว่าเมนูนี้ต้องกินกับผักอะไร เป็นปรา ชญ์ ชุมชน เป็นความรู้ เป็นคลังข้อมูล เราต้องให้ความสำคัญ ดึงเอาความรู้ของท่านมาทำประโยชน์ ส่งต่อความรู้เรื่องการกิน เมื่อ เราเข้าป่าโคกไปเก็บผักมาได้ชนิดหนึ่ง ถ้าเราไม่รู้ว่าผักชนิดนี้มันกินได้มั้ย หรือต้องทำยังไงจึงจะกินได้ เราต้องไปถามคนเหล่านี้ เราไม่ได้รู้ทุกเรื่อง แล้วความรู้เหล่านี้มันไม่ได้ถูกบันทึกไว้อย่างเป็นระบบ ไม่ได้ถูกจัดไว้ในโลกออนไลน์ มันอยู่กับคน อยู่ในความทรงจำของคุณตาคุณยาย เราต้องทำงานร่วมกับพวกเขา
“เพราะจริงๆ แล้วเฮือนคำนาง ไม่ได้เกิดจากคำนางคนเดียว” คำนาง บอก
เฮือนคำนาง ทำงานร่วมกับคนในชุมชน ซึ่งส่วนหนึ่งเป็นคนสูงวัย พวกเขาอายุ 60 ขึ้นไป มีรายได้น้อย และได้รับสวัสดิการที่ไม่เพียงพอต่อการดำรงชีวิต “การที่ดึงเขามาทำงาน เป็นการสร้างทั้งคุณค่าและมูลค่า การที่เราไปขอความรู้จากเขา เขาดีใจแล้วและมีความสุข เอาคุณค่าเหล่านั้นมาทำให้มีมูลค่า ยิ่งมีความสุขไปใหญ่”
ทุกครั้งที่เราเปิดพาข้าวหรือมองหน้าตาของอาหารในจานตรงหน้า เรามองเห็นอะไร
อดีต ปัจจุบัน หรืออนาคต น้ำตาหรือรอยยิ้ม การพบหรือพราก วัยเยาว์ ความหนุ่มสาว หรือความชรา
คำถามและคำตอบผสมผสานหลอมรวมกันในพาข้าว ส่งกลิ่น รุ่มรวย มีรสชาติ
