“เชฟดวง” – ดวงคำ อินต๊ะปาน อดีตเชฟใหญ่วัย 59 ปีที่ทิ้งห้องครัวโรงแรมมาเปิดร้านผัดไทยขนาดพอดีตัวในอำเภอเชียงดาว จังหวัดเชียงใหม่ เพื่อขายผัดไทยในราคาจานละ 30 บาท แถมยังจำกัดปริมาณการขายอยู่ที่ 99 จานต่อวัน
ผัดไทยของเชฟดวงแม้จะราคาถูกจนเหลือเชื่อ แต่คุณภาพและหน้าตาไม่ทิ้งห่างไปจากอาหารของครัวโรงแรมแต่อย่างใด จัดจานด้วยฝีไม้ลายมือแบบอดีตเชฟใหญ่ บรรดาลูกค้าขาจรขาประจำจึงหมั่นถ่ายรูปโปรโมตลงทางโซเชียลเน็ตเวิร์กกันเป็นว่าเล่น ผัดไทย “บ้านอะลาดิน” ใช้เวลาขายเพียงวันละ 2-3 ชั่วโมงก็หมดโควตา 99 จาน
นับเป็นชีวิตวัย (กึ่ง) เกษียณที่น่าอิจฉาไม่เบา
จากเด็กล้างจานสู่เชฟใหญ่ในโรงแรม
เชฟดวง เคยเป็นหัวเรือใหญ่ในห้องอาหารโรงแรม ที่ต้องรับผิดชอบทั้งเมนูอาหาร คุณภาพ ต้นทุน และความเป็นอยู่ของคนในทีมอีกหลายสิบคน ถ้าเคยอ่านหนังสือ ดูรายการทำอาหาร หรือดูภาพยนตร์ที่ว่าด้วยชีวิตในครัวแสนทรหด เชฟดวงก็คือตำแหน่ง Executive chef หัวหน้าแผนกครัวจอมโหดที่ต้องออกคำสั่งควบคุมเชฟรอง ผู้ช่วยเชฟ ไปจนถึงคนเตรียมวัตถุดิบ ใส่ชุดขาวเท่ๆ พร้อมหมวกทรงสูงและผ้ากันเปื้อนขาวสุดเนี้ยบ
ผิดกันนิดหน่อยที่ว่าเชฟดวงใจดีและยิ้มเก่ง เชฟบอกว่ามีพื้นฐานจากการเป็นเด็กบ้านนอกผู้เริ่มต้นจากการเป็นพนักงานล้างจานมาก่อน
“ก็ไม่ได้จบสูงอะไรหรอก จบ ม.6 นี่แหละครับ แล้วก็ไปหางานทำในเมืองเหมือนเด็กทั่วไป คนในเมืองก็จะมองว่าเราเป็นเด็กบ้านนอกมา ให้ไปฝึกล้างจานก่อน”
ในขณะที่ทำหน้าที่เป็นพนักงานล้างจาน เชฟดวงมองเห็นงานการและการเงินของเชฟใหญ่เป็นเป้าหมาย
“เชฟสมัยนั้นอย่างน้อยก็ 3-4 หมื่น ตอนนั้นเราเงินเดือน 900 ก็อยากจะเป็นคนที่มีเงินเดือนสูงๆ เหมือนเชฟเขา เลยพยายามหาโอกาสที่เราจะได้ไปจับตะหลิวจับกระทะบ้าง เวลาเชฟเขายุ่งๆ เราก็เข้าไปช่วย อย่างน้อยก็ไปช่วยจัดผัก เด็ดผักให้ จนวันหนึ่งผู้ช่วยเขาขาดไป เราก็ได้โอกาสจากเชฟนั่นแหละ เขาดึงเราไปเป็นผู้ช่วย
“หลังจากเป็นผู้ช่วยในครัวเสร็จแล้ว จังหวะหนึ่งกุ๊กเขาก็ปรับตำแหน่งไปเป็น Chef de partie (หัวหน้าหน่วย) จากผู้ช่วยก็ขึ้นไปเป็น Demi chef (รองหัวหน้าเชฟ) โอกาสมันดีมาก ใน 1 ปีเราได้เลื่อนตำแหน่งถึง 2 ครั้ง”
เชฟดวงใช้เวลา 1 ปีถีบตัวเองจากตำแหน่งพนักงานล้างจานสู่การเป็นรองหัวหน้าเชฟ และใช้เวลาอีกเกือบ 10 ปีเก็บประสบการณ์อย่างครบถ้วนทั้งครัวยุโรป ครัวไทย และครัวจีนจนได้ขึ้นเป็นตำแหน่ง Executive chef ให้กับหลายโรงแรมทั้งกรุงเทพและต่างจังหวัด พ่วงด้วยการบริหารระบบร้านอาหารส่วนตัว และการเป็นอาจารย์พิเศษสอนด้านการบริหารจัดการครัวโรงแรมทั้งให้กับสถานศึกษาในจังหวัดเชียงใหม่อีก 2 สถาบัน
หากนับตั้งแต่วันแรกที่จับตะหลิว เชฟดวงใช้ชีวิตเป็นคนครัวอยู่ราวสามสิบปี
เมื่อเชฟใหญ่อยากเป็นเชฟผัดไทยที่บ้านนอก
“ชีวิตที่ใช้ในเมืองคือ 8-9 ชั่วโมงเป็นของคนอื่น ตอนที่ชีวิตเราเป็นของเจ้านาย 9 ชั่วโมงเนี่ย มันไปไหนไม่ได้เลยนะ แค่จะออกไปซื้อของหน้าร้านยังไม่ได้เลย”
ชีวิตการทำงานหามรุ่งหามค่ำอาจเป็นชีวิตในฝันของหนุ่มสาวบางคน แต่ในวัย 55 ปี เชฟดวงต้องการการพักผ่อนทั้งกายและใจมากกว่าชื่อเสียงหรือตำแหน่งในครัวเสียแล้ว
“ถามว่าประสบความสำเร็จในชีวิตไหม บอกยากนะ เพราะเมื่อก่อนเราไม่ได้คิดแบบนี้ วัย 20 กว่าเลือดลมมันกำลังสู้งานหนักได้ ตอนทำงานในโรงแรม ตื่นเช้าไปทำงานที่หนึ่ง พอออกเวรบ่ายก็ไปทำงานอีกที่หนึ่งก็มีเรามีพลังเยอะ
“ถึงจะย้ายกลับมาอยู่เชียงใหม่แล้วก็ยังเช้าดูร้าน สายไปสอนวิทยาลัย เย็นกลับมาเปิดอีกร้าน มีเด็กที่ต้องดูแลอีก 20-30 คน วนเวียนอยู่อย่างนี้ อะไรที่เราต้องดูแลทั้งหมดมันหนักเอาการ พอ อายุ 50 กว่า เริ่มคิดแล้วว่าตรงนั้นมันเหนื่อยมาก ไม่อยากหาเงินให้โรงพยาบาล เราอิ่มตัว เราอยู่กับอาหารจนมองอาหารเกือบทุกชาติทุกภาษาทะลุหมด
“พอมันอิ่ม เราอยากจะพัก พักทุกอย่าง พักจากความวุ่นวายในแวดวงของอาหาร ตอนนั้นก็เลยบอกครอบครัวว่า ปะ เรากลับไปอยู่บ้านนอกกัน สมมติว่าคิดวันนี้ พรุ่งนี้เราเก็บของเลย”
เชฟดวงวางตะหลิว เลิกควงกระทะ แล้วใช้เวลาพักผ่อนอย่างที่ตั้งใจ อดีตเชฟตั้งธงว่าจะเกษียณตัวเองจากงานครัวแล้วผันตัวมาเป็นเกษตรกรอย่างจริงจัง
แต่เมื่อเวลาผ่านไปได้เพียง 6 เดือน เชฟดวงก็อดใจไม่ไหว ต้องลุกขึ้นมาจับตะหลิวเคาะกระทะอีกครั้ง
“งานที่เราชอบและเราถนัดมากที่สุดก็คือทำอาหาร ทิ้งไม่ได้จริงๆ” เชฟดวงเล่ากลั้วเสียงหัวเราะ
“ช่วงแรกที่เรากลับมาถึงบ้าน เราก็ยังไปเดินดูตลาด เราจะไปชิมร้านโน้นบ้าง ร้านนี้บ้าง แล้วก็มาคิดว่าถ้าเราทำเราจะทำแบบไหน คิดว่าจะเลือกเมนูอะไรดี เลือกเมนูที่กว้างๆ ไว้ก่อน คืออาหารอย่างหนึ่งต่อให้ไปแข่งชนะเลิศระดับโลกก็ตาม ถ้าเรามาทำอาหารจานนั้นขายก็ใช่ว่าจะขายให้ทุกคนกินได้ สู้เราหยิบเอาอาหารเซ็ตหนึ่งเล็กๆ ที่ทุกคนสามารถทานได้มาทำดีกว่า รสชาติทุกคนกินได้ คนต่างชาติกินได้ ก็นี่แหละ ผัดไทย เราชอบอาหารจานนี้ มันครบรสดี เปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด มัน ก็เลือกผัดไทยมาเป็นเมนูของบ้านอะลาดิน”
ผัดไทยบ้านอะลาดิน ผัดไทยจานหรูในราคา 30 บาท
การออกห่างจากเตาครึ่งปี ไม่ได้ทำให้ประสบการณ์เข้มข้นกว่า 30 ปีหายไปไหน เมื่อกลับมาเปิดร้านผัดไทย อดีตเชฟใหญ่อย่างเชฟดวงก็ต้องไว้ลายกันหน่อย
“ในการทำอาหารเราจะเอาจุดที่ดีที่สุดของแต่ละอย่างมารวมกัน ผัดไข่ให้เขามีกลิ่นหอม หอมแบบ over cooked ในภาษาทำอาหาร ผัดเกือบไหม้ จุดนั้นจะเป็นจุดที่ได้กลิ่นหอมมากที่สุดของไข่
“เต้าหู้ หั่นก่อนแล้วเอามาทอดเพื่อเพิ่มเท็กซ์เจอร์และดับกลิ่นไม่ให้เต้าหู้มีกลิ่นแรงกว่าซอส เราจะได้เต้าหู้ที่เหนียวหนุบหนับ
“เส้นเล็ก เราใช้เส้นจันทน์ทั่วไป แต่เราก็คิดหาวิธีทีทำให้เส้นอร่อย ก็คิดวิธีการลวกแล้วเอามาผัด ลวกเพื่อดับกลิ่นแป้ง ล้างเอาเศษผงแป้งที่ติดมากับเส้นออก เราจะได้เส้นที่เหนียว นุ่ม หนึบหนับ ไม่แข็งกระด้าง เล็กๆ น้อยๆ ที่ใส่ใจ มันก็จะชูวัตถุดิบขึ้นมาอีก”
ฟังเชฟเล่าแค่นี้ก็นำลายสอแล้ว!
นอกจากผัดไทยเส้นเล็กแล้ว ผัดไทยบ้านอะลาดินยังมีอีก 5 เมนู ตั้งแต่เมนูเบสิครสชาติมาตรฐาน ไปจนถึงเมนูที่ต้องซูฮกให้กับความครีเอทีฟ ได้แก่
ผัดไทยวุ้นเส้น ใช้วุ้นเส้นเหนียวนุ่ม เสิร์ฟโดยการห่อในไข่ตาข่ายให้เป็นโรลดูน่ากิน
ผัดไทยหมี่กรอบ เมนูเด็ดที่เหมือนเป็นลูกครึ่งระหว่างผัดไทยและหมี่กรอบทรงเครื่องแบบโบราณ ได้ความกรอบ บาง กินง่าย สนุก แบบหมี่กรอบ และความครบรสชวนน้ำลายสอแบบผัดไทย จะกินเป็นอาหารว่างหรือสั่งมาเป็นจานหลักก็เข้าที
ผัดไทยข้าวซอยกรอบ เส้นข้าวซอยกรอบหนา ถูกนำมาผัดกับซอสผัดไทยที่เคี่ยวจนงวด กลายเป็นเมนูผัดไทยเคี้ยวเพลินที่ลงตัวแบบพอดิบพอดี
เกี๊ยวกรอบผัดไทย เครื่องผัดไทยไร้เส้น เสิร์ฟในเกี๊ยวที่ทอดเป็นกระทง ได้ความกรอบและกลิ่นหอมจากเกี๊ยวทอด ผสมกับเท็กซ์เจอร์ของเต้าหู้ หมูสับ และผัก โดยมีรสเปรี้ยวหวานของซอสผัดไทยเป็นตัวเชื่อมให้ทุกอย่างกลมกล่อมกินเพลิน
ผัดไทยโฮลวีตแซนด์วิช ที่สุดแห่งความฟิวชั่นด้วยการนำขนมปังโฮลวีตมากริลให้กรอบหอม ประกบกับเครื่องผัดไทยแล้วเสิร์ฟแบบแซนด์วิช เป็นเมนูตามคำแนะนำของลูกค้าชาวต่างชาติที่ไม่ถนัดกินเส้น เมื่อคนสั่งบ่อยเข้า เชฟดวงก็เลยบรรจุเข้ามาเป็นเมนูประจำด้วยเสียเลย
แม้เมนูจะถูกประดิดประดอยมาอย่างวิลิศมาหราประหนึ่งส่งตรงมาจากห้องอาหารโรงแรม แต่ในช่วงแรกที่ผัดไทยบ้านอะลาดินเริ่มเปิดให้บริการ เชฟดวงทำการตลาดโดยขายในราคาจานละ 25 บาทเท่านั้น นานวันเข้าก็ปรับราคาขึ้นอีก 5 บาท เป็น 30 บาททุกเมนู ในช่วงหลังลูกค้าจึงมีทั้งคนในท้องถิ่นและนักท่องเที่ยวที่ตามมาพิสูจน์ชื่อเสียงเรียงนามของผัดไทยพรีเมียมราคา 30 บาทแห่งอำเภอเชียงดาว
เชฟดวงและทีมงานอีก 2 ชีวิต คือภรรยาและลูกชาย ใช้เวลาในการทำร้านผัดไทยราว 4 ชั่วโมงต่อวัน คือเตรียมของ 2 ชั่วโมง และเปิดร้านอีกราวๆ 2 ชั่วโมง ร้านเริ่มเปิดตอน 10 โมง ยังไม่ทันคล้อยบ่ายก็ถึงเวลาเก็บของ เพราะเชฟดวงเปิดเตาผัดเพียงวันละ 99 จานเท่านั้น!
พอใจ พอดี ที่ 99 จาน
“ตัวเลข 99 จานเป็นส่วนหนึ่งที่เราวางไว้ให้ลูกค้าได้จำง่าย เผื่อใครมาสายอาจจะไม่ได้ทาน ทุกคนเห็นเลข 99 มาแล้วไม่ได้ทานก็จะไม่ได้เสียใจมากเพราะเราบอกล่วงหน้าไว้ เป็นที่มาของคำว่าเพียงพอ และพอใจ”
เชฟดวงเล่าความตั้งใจที่ต้องจำกัดจำนวนการขายไว้ที่ 99 จานต่อวัน ซึ่งไม่เพียงแต่เป็นตัวเลขที่ใช้ทำความเข้าใจกับลูกค้าเท่านั้น แต่ยังใช้ทำความเข้าใจกับชีวิตการทำงานของตัวเชฟเองด้วย
“เราจะได้เปรียบตรงที่วัตถุดิบสด ต้นทุนต่ำกว่า เราเลี้ยงเป็ดเอง เลี้ยงไก่เอง เก็บไข่มาด้วยราคาต้นทุนที่เลี้ยงเอง ฟองละ 2 บาทกว่า ผัก ถั่วงอก ถ้าซื้อตามบ้านราคาก็จะอีกระดับหนึ่ง แต่เราไกลเมือง ทุกอย่างเราหาซื้อ ได้ถูกว่าราคาตลาดด้วย น้ำมันหมูเราเจียวเองวันต่อวัน ถูกกว่า สดกว่า เราก็อยู่ได้
“คิดตัวเลขกลม ๆ วันละ 100 จาน ขายได้วันละ 30 หักต้นทุน 50% เหลือวันละ 1500 เมื่อก่อนเป็นเชฟ ได้ค่าจ้าง วันละ 1500 เดือนละ 45 0 00 เนี่ยถือว่าแพงแล้ว แล้วเขาก็ใช้จนเราหัวหมุน ตื่นเช้าไปดูงาน เบรกบ่าย ตอนเย็นไปดูงาน กลับดึก แต่อันนี้เราทำงานจริงๆ 4 ชั่วโมง แล้วเราก็ได้พัก มีเวลาไปทำอย่างอื่นอีกมากมาย 1500 เท่ากัน มีความสุขมากกว่า
“ครึ่งหนึ่งของชีวิตเราเคยทำมาหมดแล้ว โอเค ตอนนี้คือเรากลับมาพัก แต่เป็นคนทำอาหารมันยังอยากจะจับตะหลิว เคาะกระทะแค่เล็กๆ น้อยๆ เท่านั้น นี่แหละคือทำไมเราขาย 30 บาทได้ เราไม่เอากำไรมาก แต่เอาบ่อยๆ เอาทุกวันดีกว่า”
ชีวิตวัย (กึ่ง) เกษียณ
“เราได้ยินบ่อยขึ้นๆ ในกลุ่มคนที่ทำงานหนักแล้วมาป่วย เอาเงินที่เก็บมาเกือบครึ่งชีวิตไปให้โรงพยาบาล สู้เราพักตัวเองดีกว่า ไม่ต้องทำงานหนักมาก กลับไปใช้ชีวิตให้สุขภาพดีขึ้น มันไม่ได้สวยหรูเหมือนที่เราคิด แต่สิ่งที่เราได้คืออากาศบริสุทธิ์ คือสุขภาพที่ดีขึ้นเร็วมาก เร็วแบบเห็นผลทันตา นี่แหละคือสิ่งที่เราได้หลังจากที่เรามาอยู่บ้านนอก
“เวลาที่เราหยุดโดยที่ไม่ได้คิดถึงปัญหาของคนอื่น เรามาคิดแต่ปัญหาของตัวเองเนี่ย มันทำให้เราสดชื่น มันเฟรชขึ้นอีกเยอะเลย”
ใครต่อใครต่างเฝ้าฝันถึงการหยุดทำงานเมื่ออายุครบ 60 ปีบริบูรณ์ แต่ในยุคที่สังคมโลกกำลังก้าวสู่การเป็น Aging Society ตัวเลขจากการวิเคราะวิจัยด้านประชากรศาสตร์บอกเราว่ามันจะไม่เป็นเช่นนั้นอีกต่อไปแล้ว
ในปัจจุบัน อายุเกษียณเฉลี่ยของทั่วโลกไม่ได้อยู่ที่ 60 ปี แต่เขยิบเลื่อนขึ้นมาอยู่ที่ 62-67 ปี แถมยังมีการอนุญาตให้จ้างงานต่อได้ตามกฏหมายจนถึง 68 ปี 1 ส่วนหนึ่งก็เป็นเพราะองค์ความรู้เรื่องสุขภาพและวิทยาการทางการแพทย์ทำให้คนมีอายุขัยเฉลี่ยเพิ่มขึ้น แต่อีกส่วนหนึ่งก็เป็นเพราะว่าประชากรเกิดใหม่มีน้อยลง รัฐบาลของหลายประเทศจึงต้องประกาศให้อายุเกษียณตามกฎหมายเพิ่มขึ้นเพื่อป้องกันการขาดแคลนแรงงาน
กระทั่งคนที่เป็นเจ้าของกิจการเองก็ยังเลื่อนอายุเกษียณตัวเอง หรือปรับมาใช้ชีวิตแบบ ‘กึ่งเกษียณ’ ล้มเลิกแผนที่จะหยุดทำงาน และเปลี่ยนมาเป็นการทำงานเล็กๆ น้อยๆ ตามอัตภาพ ควบคู่ไปกับการใช้เงินเกษียณที่เก็บออมไว้ เพื่อรักษาคุณภาพและคุณค่าของชีวิตไว้ให้นานขึ้นกว่าเดิม
“ไม้บรรทัดเดียวมันอาจจะวัดทุกคนไม่ได้ คำว่าความสำเร็จของชีวิตบั้นปลายอาจจะแตกต่างกัน หลายคนที่เขาเกษียณ เขาก็ไม่ได้ทำเหมือนเรา เขาไม่ได้คิดว่าหกสิบปุ๊บต้องเกษียณ เขาอยากออกไปสโลว์ไลฟ์ เขาก็ต้องมีเงินกองทุนที่จะออกไปสโลว์ไลฟ์ก่อน ก็ยังนั่งคิด นั่งทำงานก็มี แต่เราจะสโลว์ไลฟ์ด้วยการซอฟต์ลงมาทีละนิด จากที่เคยทำร้านใหญ่ๆ ก็มาทำร้านเล็กๆ เป็นการพักผ่อนไปในตัว”
ไม่ว่าจะด้วยความตั้งใจหรือไม่ตั้งใจก็ตาม การวางมือจากตำแหน่ง Executive chef มาชาร์จแบตให้กับร่างกายและจิตใจ ก่อนจะลุกขึ้นมาทำสิ่งที่รักในปริมาณงานแบบพอดีๆ อย่างที่เชฟดวงทำอยู่ทุกวันนี้จึงไปตรงกับเทรนด์โลกแบบพอดิบพอดี
และเมื่อดูจากรอยยิ้มของลูกค้าที่มาลิ้มรสผัดไทยพรีเมียมวันละ 99 จาน รอยยิ้มของครอบครัวเชฟดวงที่ได้กลับมาอยู่กันพร้อมหน้าที่บ้าน และรอยยิ้มของเชฟดวงเอง ก็กำลังบอกว่าชีวิตกึ่งเกษียณเป็นแผนการที่เกิดขึ้นได้จริง มีความสุขได้จริงไม่ว่าจะเป็นอาชีพไหนก็ตาม
ยืนยันโดยเสียงตะหลิวล้งเล้งในครัวบ้านอะลาดิน!
ดูวันเปิด-ปิด และเวลาขายหมดของร้านบ้านอะลาดินได้ที่
Facebook บ้านอะลาดิน Aladin Chiangdao
