ถ้าใครเป็นคอน้ำเต้าหู้ร้อนๆ ชอบดื่มให้อุ่นท้องยามเช้าหรือยามค่ำ มนุษย์ต่างวัยขอแนะนำร้านน้ำเต้าหู้เจ้าดังระดับตำนานแห่งเมืองอุบล ที่ขายมาแล้วกว่า 40 ปี ที่ใครไม่ได้ชิมต้องบอกว่า ยังมาไม่ถึงอุบล นั่นคือ ‘ร้านน้ำเต้าหู้อาแปะเฮิน’
น้ำเต้าหู้ของอาแปะ ‘เฮิน ติริน’ ส่งต่อความอร่อยให้ชาวเมืองอุบลมาตั้งแต่ปี 2523 หรือกว่า 42 ปีมาแล้ว ถ้าถามว่าอะไรคือเคล็ดลับมัดใจลูกค้าขาประจำ ก็ต้องบอกว่า ความหอมกรุ่นของกลิ่นเตาถ่านอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่ทำให้ลูกค้าจดจำ จนทำให้ลูกค้าของอาแปะมีตั้งแต่เด็กจนถึงผู้ใหญ่ บางคนจากบ้านจากเมืองไปทำงานต่างถิ่น เมื่อกลับมาอุบลก็ต้องแวะเวียนมาซื้อให้หายคิดถึง จนเกิดเป็นตำนานน้ำเต้าหู้อาแปะเที่ยงคืน ที่ใครไม่กินถือว่ายังมาไม่ถึงอุบลราชธานีเลยทีเดียว!
สูตรน้ำเต้าหู้เตาถ่าน มรดกจากครอบครัว
“สมัยก่อนปู่ย่าตายายก็ทำ แต่เราไม่สนใจ พอตอนมาทีหลังทำอะไรชักหน้าไม่ถึงหลัง ก็เลยค้าขายดีกว่า เป็นตัวของตัวเอง”
อาแปะเล่าให้ฟังถึงที่มาของน้ำเต้าหู้แสนอร่อยประจำเมืองอุบล
เดิมทีอาแปะเคยทำงานเป็นพนักงานประจำในบริษัทมาก่อน แต่พอมีครอบครัว รายได้จากงานประจำก็เริ่มชักหน้าไม่ถึงหลัง ทำให้อาแปะตัดสินใจหันกลับมาสนใจสูตรน้ำเต้าหู้ประจำครอบครัวที่เคยเห็นมาตั้งแต่วัยเด็ก
“ตอนนั้นเราทิ้งงานประจำไปเลย ตัดสินใจมาขายน้ำเต้าหู้เต็มตัวเพราะทำสองอย่างไม่ไหว เราทำทุกอย่างเอง น้ำเต้าหูก็ทำสดวันต่อวัน ไม่ทำค้างไว้ การทำก็ไม่ยากเพราะเราจำได้ เคยทำมาตั้งแต่เด็กๆ พอใจเรารักทางนี้แล้ว ก็ไม่คิดว่าลำบาก
“ความจริงแล้วสูตรน้ำเต้าหู้ของครอบครัวอาแปะก็ไม่ได้แตกต่างจากเจ้าอื่น เพียงแต่อาจมีกรรมวิธีที่ไม่เหมือนใครเขาสักหน่อย นั่นคือการต้มด้วย ‘เตาถ่าน’ ไม่ได้ใช้แก๊ส ถ้าเป็นแก๊สก็สะดวกสบาย ถ่านมันต้นทุนแพง แต่เราเคยทำมาแบบนี้ก็ทำแบบนี้ไปตลอด น้ำเต้าหู้ก็เลยหอม”
‘น้ำเต้าหู้อาแปะ’ นัดกันอิ่มหลังเที่ยงคืน
“ปกติจะขายหลังเที่ยงคืน ประมาณตี 1 ก็เริ่มขาย ที่เดิมตรงนี้แหละ ขายมาจนร้านอื่นๆ ที่เคยขายตรงนี้เขาย้ายไปหมดแล้ว แต่แปะก็ยังขายที่เดิม พอเราขายดึก ลูกค้าขาประจำจึงเป็นบรรดาคนหนุ่มสาวที่ออกมาหาของกินให้อุ่นท้อง บางทีเขาก็มาช่วยจัดโต๊ะเก้าอี้ให้เพราะเราขายคนเดียว ทำไม่ค่อยทัน”
เพราะการแพร่ระบาดของโรคโควิด-19 ทำให้ร้านอาหารต้องปิดตัว นอกจากนี้ยังมีเคอร์ฟิวที่จำกัดเวลาการออกจากบ้านในยามวิกาลอีก ทำให้ร้านน้ำเต้าหู้ของอาแปะที่เคยเป็นจุดรวมตัวของวัยรุ่นจึงต้องหาวิธีปรับตัวในการดำเนินกิจการน้ำเต้าหู้ต่อไป
หลังเกิดโควิด-19 ทุกอย่างก็เปลี่ยนไปหมด คนก็ไม่ค่อยเที่ยวกลางคืน อาแปะก็เลยมาเริ่มขายตั้งแต่หกโมงเย็น แต่เวลาขายที่เปลี่ยนไปก็ไม่ได้ส่งผลต่อยอดขายน้ำเต้าหู้ เพราะช่วงหัวค่ำจะมีลูกค้าอีกกลุ่มหนึ่งที่รอกินน้ำเต้าหู้ของอาแปะอยู่เหมือนกัน
“(เมื่อก่อน) ลูกค้าคนที่อายุเกิน 40 ปี คืนหนึ่งมีไม่เกิน 2 คน พอมาขายตอนหัวค่ำนี่เป็นคนแก่หมด วัยรุ่นแค่ 10-20% ลูกค้าขาประจำจึงเปลี่ยนจากเด็กๆ หนุ่มสาวมาเป็นผู้สูงอายุแทน”
แต่เห็นแบบนี้ อย่าคิดว่าพออาแปะเปลี่ยนเวลาขายแล้ว วัยรุ่นจะหลงลืมอาแปะกันไปทันที เพราะถึงทุกคนจะไม่ได้มารวมตัวกันที่ร้านอาแปะอย่างเคย แต่พวกเขาก็ยังหาวิธีอุดหนุนน้ำเต้าหู้ในรูปแบบอื่นๆ แทน
“เขาก็จะส่งไลน์ต่อกัน ว่าวันนี้อาแปะขาย ไหม”
“เดี๋ยวนี้มีฝากหิ้วด้วย สามเจ้าสี่เจ้า”
แปะเฮินขายน้ำเต้าหู้มา 42 ปีแล้ว ถ้าเทียบกับช่วงชีวิตของคนคนหนึ่ง ก็อาจกล่าวได้ว่าน้ำเต้าหู้ของอาแปะอยู่คู่ชีวิตคนคนนั้นตั้งแต่เริ่มทำงานจนเกษียณ หรือตั้งแต่เด็กจนเป็นผู้ใหญ่ แม้ชีวิตของลูกค้าของอาแปะจะหมุนเปลี่ยนไปอย่างไร แต่การงานของอาแปะก็ไม่ต่างไปจากเดิมมากนัก อาแปะยังคงตื่นมาตระเตรียมข้าวของทุกอย่างด้วยตัวเองทุกวัน และออกไปขายน้ำเต้าหู้อย่างสม่ำเสมอ จะมีหยุดพักก็เพียงวันอาทิตย์และวันที่ฝนตกเท่านั้น
“รถที่ขายคันนี้ก็ต่อเอง สมัยก่อนทำงานเป็นช่างต่อรถบัส ก็เอาความรู้มาทำ จะทำจนไม่มีกำลัง แล้วเดี๋ยวโอนให้พวกลูกเขาทำต่อ เพราะเราอายุมากแล้ว”
อาแปะบอกกับพวกเรา เมื่อเราถามถึงอนาคตของกิจการน้ำเต้าหู้ฝีมืออาแปะต่อจากนี้
“ลูกสาวรู้หมด วิธีการทำอะไรเขารู้หมด แต่ตอนนี้เขาทำงานประจำของเขาอยู่ เขาเป็นครู ถ้าผมหยุดเดี๋ยวเขาก็สานต่อเลย”
ปัจจุบัน ลูกสาวของอาแปะ 2 คน ก็ยังมาช่วยอาแปะตระเตรียมข้าวของและขายน้ำเต้าหู้อยู่เป็นประจำเกือบทุกวัน ลูกสาวคนหนึ่งปัจจุบันเป็นครู บอกว่า เธอเรียนจบจนทำงานมาได้ทุกวันนี้ ก็เพราะเงินขายน้ำเต้าหู้นี่แหละ
“สมัยก่อนจะนอนอยู่ใต้รถ ตรงช่องเก็บของ นอนเล่นอยู่ตรงนั้นเวลาพ่อออกมาขายของ ตอนนี้ก็มาช่วยขาย บอกให้แกพัก แกก็ไม่อยากหยุด บอกว่าเคยทำงานทุกวัน ถ้าหยุดไปเดี๋ยวจะไม่สบายได้ แต่ถ้าพ่อทำไม่ไหว ลูกๆ ก็จะรับไม้ต่อ เพื่อสืบทอดความอร่อยของน้ำเต้าหู้เตาถ่านประจำครอบครัว เพราะพ่อเขาจะบอกว่า กลัวลูกค้ามาแล้วไม่ได้กิน”
