“น้ำปลาเป็นสิ่งที่มีคุณค่าทางใจ ได้เจอน้ำปลาดีๆ เหมือนได้เจอสิ่งที่ตามหา มันรู้สึกดีใจจริงๆ นะ”
“ตอนนี้ที่บ้านมีน้ำปลากี่ขวดแล้วก็จำไม่ได้นะ แต่ที่แน่ ๆ น่าจะมากกว่าห้าสิบยี่ห้อ มีเป็นร้อยๆขวดนั้นล่ะ”
คนอะไรจะมีน้ำปลาสี่สิบห้าสิบยี่ห้อ? แถมรวม ๆ กันแล้วเป็นร้อย ๆ ขวดในบ้าน? แน่นอนว่าบ้านคนสมัยใหม่ทั่วไปที่ยิ่งไม่ค่อยได้ทำกับข้าว มีน้ำปลาติดตู้ 2-3 ขวด ไว้เหยาะ ๆ จิ้ม ๆ ก็น่าจะหรูแล้ว แถมยังไม่รู้ด้วยซ้ำว่ามันต่างกันยังไง
แต่ไม่ใช่กับ “ป้าป้อม – ศิริกุล ซื่อต่อชาติ” วัย 65 ปี
ป้าป้อมคือหนึ่งในผู้รักการทำอาหาร รักการปลูกผัก และการแสวงหาวัตถุดิบเครื่องปรุง แถมยังเป็นนักเดินทางตัวยง หากมีโอกาสได้เดินทางท่องเที่ยวต่างจังหวัดเมื่อไหร่ ไม่วายต้องแวะเวียนไปเยี่ยมเยียนตลาดสดในท้องถิ่นเสียทุกครั้ง เมื่อวัตถุดิบท้องถิ่นและเครื่องปรุงหลากหลาย ต่างพร้อมใจกันเรียงหน้ามาให้เลือกซื้อกันสุดลูกหูลูกตาไม่รู้จบสิ้น ยิ่งเปลี่ยนจากความชอบกลายเป็นความหลงใหล จนนำมาสู่การสะสมเครื่องปรุงหลักไทย ๆ อย่าง “น้ำปลา”
“ด้วยความที่เราเป็นคนชอบทำกับข้าว เวลาไปเดินในตลาดทีไร ก็อดไม่ได้ทุกที สายตามันต้องเผลอมองหาเครื่องครัวบ้าง เครื่องปรุงบ้าง แล้วเราชอบกินอาหารไทย เครื่องปรุงหลักก็ต้องเป็นน้ำปลา มีอยู่วันหนึ่ง เราเห็นน้ำปลาขวดหนึ่งในตลาด ตอนนี้จำไม่ได้แล้วด้วยซ้ำว่าเป็นขวดไหน แต่จำความรู้สึกที่เห็นครั้งแรกได้แม่น ฉลากมันมีเอกลักษณ์มาก สวยสะดุดตาน่ารัก แถมไม่เคยเห็นในกรุงเทพฯ ยิ่งขวดแก้วจิ๋วทรงสวย ๆ แล้ว มันดึงดูดมาก เลยซื้อติดมือกลับมา”
จากฉลากน้ำปลาแสนน่ารักเมื่อ 30 ปีก่อน พาป้าป้อมให้กลายเป็นนักสะสมน้ำปลาตัวยงจนกระทั่งวันนี้
“น้ำปลาเป็นสิ่งที่มีคุณค่าทางใจกับเรามาก ทุกวันนี้ หากไปเดินตลาดไหน เราก็ยังมีเป้าหมายตามหาน้ำปลาเหมือนเดิม พอได้เจอน้ำปลาดีๆ มันเหมือนได้เจอสิ่งที่เราตามหา มันรู้สึกดีใจจริงๆนะ นี่ผ่านมา 30 ปีแล้ว แต่ไปตลาดทีไรก็ยังแอบเผลอชายตามองหาอยู่ทุกครั้ง คงตอบไม่ได้เหมือนกันว่าจะเดินหาน้ำปลาไปถึงเมื่อไหร่ คงจะนานที่สุดเท่าที่จะนานได้นั่นแหละ (หัวเราะ)” ป้าป้อมกล่าวด้วยน้ำเสียงเปล่งประกาย
ความสุขในขวดน้ำปลา
สำหรับคนทั่วไป “น้ำปลา” อาจเป็นแค่ของวางไว้ข้างครัว ใช้แต่งเสริมเพิ่มรสชาติให้อาหาร แต่สำหรับป้าป้อมแล้ว ขวดน้ำปลาให้ความหมายมากไปกว่านั้น มันคือสิ่งที่สร้างความสุขทางใจอย่างที่ไม่มีสิ่งใดมาทดแทนได้
“การสะสมน้ำปลามันให้ความสุขทางใจกับเรามาก แม้เราอาจจะไม่ได้มีสะสมมากมายอะไร แต่ทุกครั้งที่ได้มองเห็นขวดน้ำปลาขวดจิ๋วเรียงรายในตู้ เราจะรู้สึกชื่นชมยินดีเสมอ โดยเฉพาะเวลามีแขกมาเยี่ยมเยียนที่บ้าน วินาทีที่เราได้เปิดตู้สะสมน้ำปลาให้ดู ได้พูดคุยแลกเปลี่ยนกัน มันทำให้หัวใจพองฟูอย่างบอกไม่ถูกเลย
“หลังจากแต่งงาน เราก็เริ่มเดินทางท่องเที่ยวกันไปทั่วประเทศ เวลาเราพากันไปเที่ยวที่ไหน จะไม่ค่อยเข้าร้านขายของที่ระลึกเลยนะ ชอบเดินเล่นในตลาดท้องถิ่นมากกว่า ต่างคนก็ต่างมองหาสิ่งที่ชอบ เขาชอบกล่องไม้ขีดไฟ ส่วนเราชอบน้ำปลา ต่างคนต่างมองหาสิ่งที่ตัวเองชอบ แต่ก็มีความสุขไปพร้อม ๆ กัน
“ในตลาดท้องถิ่น สิ่งที่เรามักเจอคือน้ำปลาไม่มียี่ห้อ เป็นน้ำปลาที่คนท้องถิ่นทำกันเองแล้วมาฝากวางขายบ้าง ขายเองบ้าง เราก็ชอบลองซื้อกลับมา โดยเฉพาะถ้าเป็นน้ำปลาแท้ เป็นน้ำปลาแบบที่เราตามหา ก็ไม่ลังเลที่จะซื้อกลับมา บางทีเราเห็นแล้วชอบมากก็ตามไปซื้อถึงบ้านเลยนะ เคยเจอน้ำปลาตามร้านขายของที่ระลึกเหมือนกัน สวยสะดุดตาน่าสะสม แต่ขายเป็นโหลเลย เราต้องจำใจซื้อมาทั้งหมดนั้น แล้วแบ่งไว้สำหรับสะสมสัก 2-3 ขวด ที่เหลือก็ต้องเอามาทยอยใช้จนหมด”
“เราสะสมแต่น้ำปลาขวดเล็ก เพราะมันเก็บง่าย ขวดก็น่ารัก ราคาก็ไม่แพง แค่ 5-10 บาทเท่านั้นเอง แต่จะไม่เอามาใช้เป็นเครื่องปรุงจริง ๆ น้ำปลาสำหรับใช้ทำอาหารจริง ๆ จะเป็นอีกแบบ มันคงเหมือนกับคนที่ไปเที่ยวต่างประเทศแล้วซื้อขวดเหล้าจิ๋ว ๆ กลับมานั่นแหละ เห็นแล้วมันมีความสุข”
ว่าแล้วป้าป้อมเปิดกรุน้ำปลาในครัวที่เรียงรายอยู่ให้เราดู น้ำปลาขวดเล็กขวดน้อย หลายแบบ หลากชนิด วางเรียงอย่างเป็นระเบียบ ขวดแก้วจิ๋วนับร้อยต้องแสงเปล่งประกายราวกับรอคอยให้ใครสักคนมาค้นพบ
ทุกวันนี้น้ำปลาท้องถิ่นที่ชาวบ้านทำเองค่อย ๆ เหลือน้อยลงทุกที แม้จะทำเพื่อใช้กินและขายในชุมชนเองอยู่บ้าง แต่เริ่มหาซื้อยากแล้ว ชาวบ้านในท้องถิ่นเองส่วนหนึ่งก็เลือกที่จะซื้อน้ำปลาจากระบบอุตสาหกรรมเพราะสะดวกกว่า แน่นอนว่าน้ำปลาขวดเล็กจิ๋วก็ไม่ได้นิยมผลิตอีกต่อไปแล้ว แต่สำหรับนักสะสมน้ำปลาอย่างป้าป้อมยังยืนยันที่จะเสาะแสวงหาน้ำปลาต่อไป
“สมัยนี้ น้ำปลาขวดจิ๋วหายากกว่าแต่ก่อนมาก ไม่ค่อยผลิตแล้ว แถมรูปลักษณ์ก็ไม่ได้เป็นขวดแก้วสวยงามเหมือนแต่ก่อน ส่วนมากเป็นขวดพลาสติก ยังเหลือแต่น้ำปลาเจ้าใหญ่เดิม ๆ ที่รูปทรงขวดหรือฉลากก็เป็นแบบเดิม เลยไม่มีอะไรสะดุดตาสำหรับเราอีกแล้ว เราเลยเปลี่ยนจากการมองที่รูปลักษณ์ มามองหาน้ำปลาที่คุณภาพดีมากขึ้น แหล่งผลิตที่หลากหลายขึ้น ไม่ปรุงแต่ง เพื่อมาใช้ประกอบอาหารด้วย”
น้ำปลาที่รัก
ในบรรดาน้ำปลาหลายร้อยขวด ป้าป้อมเองก็มีน้ำปลาโปรดหลายยี่ห้อเหมือนกัน มักเป็นน้ำปลาท้องถิ่นที่เจอตามต่างจังหวัดที่หลายเจ้าไม่ได้ส่งมาขายในกรุงเทพฯ ทั้งยี่ห้อพรพิมล จากจันทบุรี ยี่ห้อกระต่ายชมจันทร์ จากตราด แต่น้ำปลาส่วนใหญ่ที่ป้าป้อมใช้ทำกับข้าวจริง ๆ ส่วนมากจะไม่มียี่ห้อเลยด้วยซ้ำ แต่เพราะรู้จักแหล่งผลิต รู้จักคนทำ จึงมั่นใจในคุณภาพและรสชาติ
“ตอนนี้เวลาทำกับข้าว จะมีน้ำปลาที่ใช้อยู่จริง ๆ ไม่กี่ยี่ห้อ ส่วนมากเป็นน้ำปลาที่ทำจากปลาน้ำจืดแถบพิษณุโลก สุโขทัย จันทบุรี ระยอง และราชบุรี อย่างที่จันทบุรีมีน้ำปลาเจ้าหนึ่งที่ทำโดยชาวบ้าน ทำจากปลากะตัก หอม รสชาติดี ขายในหมู่บ้านขนมแปลก ริมคลองหนองบัว มันเป็นแหล่งท่องเที่ยวด้วยนะ มีโอกาสผ่านไปจะแวะซื้อติดมือกลับมาตลอด ทำให้ทุกวันนี้ชอบซื้อน้ำปลาแบบไม่มียี่ห้อมากกว่า เพราะจะรู้กันว่าบ้านไหนทำอร่อย คุณภาพดี เป็นหัวน้ำปลาแท้ ไม่ผสม มันเป็นของโฮมเมด ไม่มีขายที่อื่น”
“อีกยี่ห้อหนึ่งชื่อ ‘โกจิว’ เขาจะมีสีเข้ม กลิ่นแรง ๆ ฉุน ๆ เหมาะกับปรุงแกงไทยมาก ส่วนยี่ห้อ ‘น้าน้อย รสชาติจะติดหวาน ปะแล่ม ๆ ที่ชอบคือเจ้านี้เขาผลิตให้ตามสั่งด้วยนะ อยากได้หวานเท่าไหร่ หรือจะไม่ใส่ผงชูรสก็สั่งได้หมด”
แต่ยี่ห้อโปรดอันดับหนึ่งในใจคงหนีไม้พ้น ‘เด็ดดวง’ จากอ.กงไกรลาศ จ.สุโขทัย
“เราชอบน้ำปลาเด็ดดวง ของกงไกรลาศ เพราะอยู่ในภาคกลาง ปลาที่ใช้จึงเป็นปลานำจืดอย่างปลาซิวปลาสร้อย เขาทำจากหัวน้ำปลาแท้ ให้ความร้อนด้วยการตากแดดธรรมชาติ ทำให้มีกลิ่นหอมมาก เราจะไม่เอามาทำกับข้าวนะ แต่จะเอามาเหยาะจิ้มนี้ รสชาตินี่.. อร่อยเด็ดดวงสมชื่อเลย”
“น้ำปลาที่อร่อยส่วนมากมักมาจากทางภาคกลางเพราะอยู่ติดแม่น้ำ ส่วนทางภาคใต้แม้จะอยู่ติดทะเล แต่นิยมนำปลาไปทำน้ำบูดูมากกว่า เลยยังไม่มีโอกาสได้ลองลิ้มชิมรสชาติมากนัก น้ำปลาไม่ได้นิยมกินกันแต่ในประเทศไทย แต่กินกันทั่วเอเชีย มีโอกาสก็อยากลองหาน้ำปลาต่างประเทศมาลองชิมดูบ้างเหมือนกัน”
“ขั้นตอนที่ยากที่สุดของการทำน้ำปลาแท้คือเป็นการกรอง ต้องใช้ความพิถีพิถันซับซ้อน ต้องทำความสะอาดหลายครั้งและกรองจนกว่าจะใส แต่จะได้น้ำปลารสชาติดี กลิ่นหอม แตกต่างจากน้ำปลาผสมมาก ฉะนั้น ถ้าเราปรุงอาหารกินเองในบ้าน ป้าป้อมแนะนำให้เลือกน้ำปลาแท้ จะแบบใดก็แล้วแต่ความชอบเลย แต่จะได้รสชาติดีและมีความปลอดภัยมากกว่า” ป้าป้อมกล่าวเสริม
แต่บางครั้งการแสวงหาก็เป็นเหมือนเรื่องของโชคชะตา นอกจากความสุขที่ได้พบเจอน้ำปลาแบบใหม่ ๆ แล้ว การได้พบเจอกับน้ำปลารสชาติดีแบบไม่คาดคิดก็เป็นเหมือนกำไรทางใจเหมือนกัน
“ตอนนั้นเราไปเที่ยวตลาดเจ็ดเสมียน จ.ราชบุรี รู้อยู่แล้วว่าที่นี่ดังเรื่องไชโป้ว แต่บังเอิญเราไปเห็นโรงงานน้ำปลาตั้งอยู่ด้วย ตอนนั้นแปลกใจมากเพราะราชบุรีไม่ได้อยู่ติดทะเล เลยลองขอเข้าไปเดินดูโรงงาน ที่นี่เน้นขายน้ำปลาผสม ราคาถูก แต่ใช้ปลาทะเลทำ เพราะรับปลามาจากระยองอีกที เราเริ่มสนใจแล้วชวนคุยต่อ เห็นเขามีหัวน้ำปลาขายด้วยเลยขอซื้อมา เชื่อไหม พอกลับมาชิมที่บ้านแล้วชอบเลย มันหอมมาก กลมกล่อมมาก ทั้ง ๆ ที่ปกติไม่ค่อยกินน้ำปลาผสมเลยนะ เป็นอะไรที่เหนือความคาดหมายจริง ๆ”
น้ำปลาเกิดจากกระบวนการหมักปลากับเกลือ แม้จะได้ความเค็มเหมือนกัน แต่มิติของรสชาติและกลิ่นย่อมแตกต่างกันจากวัตถุดิบที่ใช้หมัก คำถามที่นักชิมน้ำปลามือใหม่ต่างสงสัยคือ น้ำปลาแบบไหนก็เค็มเหมือนกัน แล้วมันต่างกันยังไง?
“หากเราไปเดินตลาดตามต่างจังหวัด เราจะเจอน้ำปลาท้องถิ่นหลายแบบ รสชาติก็จะหลากหลายมาก อย่างภาคกลาง น้ำปลามักทำจากปลาน้ำจืดอย่างปลาซิวปลาสร้อย แต่ถ้าในภาคตะวันออกหรือภาคใต้ที่อยู่ติดทะเล มักทำจากปลาทะเลอย่างปลากะตัก รสชาติและกลิ่นมันย่อมแตกต่างกัน บางเจ้าหมักปลาด้วยสับปะรด ทำให้เนื้อปลายุ่ยง่าย เกลือสกัดปลาออกมาได้มาก ทำให้รสชาติกลมกล่อม หอมหวานตามธรรมชาติ ไม่ต้องเติมน้ำตาลเลย” ป้าป้อมกล่าว
การเลือกซื้อน้ำปลาสักขวด ดูด้วยสายตาอาจยากไปสักนิด ป้าป้อมแนะนำให้ลองอ่านฉลากด้านหลังให้ละเอียด ลองสังเกตส่วนผสมที่ใช้ ในขวดมีปลา-เกลือ-น้ำตาลเท่าไหร่? มีสารกันบูดหรือไม่? เพราะน้ำปลาบางเจ้าปรุงรสเยอะ ทั้งแต่งกลิ่น แต่งสีเพื่อให้มีความเหมือนน้ำปลามากที่สุด แบบนี้ไม่ควรซื้อ ถ้ามีโอกาสเลือกได้ แนะนำว่าให้เลือกน้ำปลาที่มีปลาเป็นส่วนประกอบสัก 60-70% ขึ้นไป จะถือว่าเป็นน้ำปลาที่มีคุณภาพ รสชาติดี มีกลิ่นหอม ถ้าจะดีที่สุดควรต้องมีปลาและเกลือรวมกันให้ได้ 100% จึงเรียกว่าเป็นหัวน้ำปลาแท้
“เดี๋ยวนี้เราเห็นมีน้ำปลาผสมขายเยอะ มีราคาถูก นิยมใช้ตามร้านข้าวแกง เพราะคนส่วนใหญ่กินทิ้งกินขว้าง ถ้าลองสังเกตดูจะเห็นว่าใสมาก จางมาก ไม่มีความหอมของปลาเลย บางทีใส่เท่าไหร่ก็ไม่เค็ม เลยทำให้คนกินต้องใส่น้ำปลาเยอะเข้าไปอีก ร้านก็ยิ่งต้องเพิ่มต้นทุน บางเจ้าเขียนไว้ข้างขวดเลยว่าเป็นน้ำปลาผสม แต่บางทีก็ไม่ได้เขียน ให้ลองสังเกตว่าขวดใหญ่ ๆ เหมือนขวดแม่โขง หรือสีจางมาก ๆ”
เพราะอาหารไทยจะขาดน้ำปลาไม่ได้เลย “น้ำปลาพริก” จึงกลายเป็นสิ่งศักดิ์สิทธิ์ประจำโต้ะอาหารของคนไทย ไม่ว่าจะเป็นภัตตาคารยันร้านข้าวแกง ทั้งเมืองไทยเมืองนอก การเลือกใช้น้ำปลาที่มาทำย่อมต้องพิถีพิถันไม่ใช่น้อย เพราะไม่ใช่ว่า น้ำปลาไหน ๆ ก็เอามาทำน้ำปลาพริกได้อร่อยเหมือนกันหมด
“หากจะเลือกน้ำปลาสักขวดมาทำน้ำปลาพริก เบื้องต้นควรเลือกชนิดที่ผ่านความร้อนด้วยการตากแสงแดดธรรมชาติหลังบ่ม เพราะจะให้กลิ่นหอมมากกว่าการต้ม แต่ถ้าน้ำปลาตัวไหนกลิ่นแรง จะเหมาะกับการทำจิ้มแจ่วมากกว่า เพราะกลิ่นข้าวคั่วและพริกป่นจะกลบความคาวของน้ำปลาลงได้”
สำหรับครัวบางบ้านทีไม่ได้ทำกับข้าวบ่อย น้ำปลาบางขวดก็เก็บไว้เสียนาน จนสีเริ่มเปลี่ยนเป็นขุ่นดำ บ้างมีคราบขาวหรือผลึกเกลือตกสะเก็ด บางบ้านจะเรียกน้ำปลาเน่า ไม่แน่ใจว่ากินได้ไหม เลยวางทิ้งไว้อย่างนั้นไปเรื่อย ๆ แท้จริงแล้วมันต้องกลับมาดูว่ามีกรรมวิธีการผลิตมาเป็นแบบไหน
“เราคิดว่าจริง ๆ มันยังกินได้นะ เพราะน้ำปลาคือการถนอมอาหารแบบหนึ่งที่ใช้เกลือเป็นตัวช่วย แต่ถ้าไม่ใช่น้ำปลาแท้ เป็นพวกน้ำปลาผสมเจือจาง ถ้าทิ้งไว้นาน ก็จะเริ่มเปลี่ยนสีเหมือนกัน กลิ่นก็จะไม่หอม รสชาติก็จะเพี้ยนไป แบบนี้ป้าป้อมคิดว่าไม่ควรกินนะ มีโอกาสเสียได้”
แต่ไม่ว่าจะนำน้ำปลาไปปรุงเป็นน้ำปลาพริก หรือเมนูไหน ๆ น้ำปลาแต่ละแบบก็เหมาะกับอาหารแต่ละประเภท คงไม่มีน้ำปลาตัวไหนที่เรียกว่าดีที่สุด เพราะรสชาติเป็นเรื่องรสนิยมความชอบ บางคนชอบน้ำปลาที่ไม่เค็มจัด แต่รสชาติปะแล่ม ๆ ติดหวานนิด ๆ บางคนชอบรสเค็มจัด กลิ่นฉุนคาว เพราะเหมาะทำกับข้าวประเภทแกงไทย
“น้ำปลาตัวไหนอร่อยที่สุด อันนี้มันพูดยากนะ ความชอบแต่ละคนไม่เหมือนกัน ส่วนตัวป้าป้อมชอบน้ำปลาท้องถิ่น แบบที่ชาวบ้านทำกันเองมากกว่า มันไม่มียี่ห้อแปะ ไม่ได้วางขายในซูเปอร์มาเก็ตหรอก แต่เรารู้กันว่ามันดีจริง ๆ เป็นหัวน้ำปลาแท้ ไม่ผสม ไม่ได้ทำแบบอุตสาหกรรม” ป้าป้อมเน้นย้ำว่าให้ลองเลือกจากความชอบของผู้กินเป็นหลักจะดีที่สุด
จากความหลงใหลสู่การลองหมักน้ำปลาเองครั้งแรก
จากความสนใจเปลี่ยนเป็นความหลงใหล ด้วยความที่อยากรู้อะไรต้องรู้ให้ลึก ป้าป้อมจึงไม่รอช้า ลองลงมือหัดทำน้ำปลาด้วยตัวเองดูสักที ป้าป้อมเปิดกรุน้ำปลาที่หมักไว้ให้เราดู มีทั้งแบบไหและโหล บางไหถูกบ่มเพาะจนได้เวลาพอเหมาะกับการลิ้มชิมรสแล้ว รสชาติไม่เลวทีเดียว
“เวลาเราสนใจอะไร เราก็อยากทำเป็น ตอนนั้นลองหมักน้ำปลาเองเพราะความอยากรู้ อยากลองล้วน ๆ เราอยากรู้ว่ามันทำได้เองจริงไหม ไม่ได้เสียเงินไปเรียนที่ไหนนะ แต่ใช้การถามคนที่เคยทำมา ไปดูวิธีทำของแต่ละเจ้า เขาใช้อะไร ทำยังไง จากนั้นไปหาข้อมูลในอินเทอร์เน็ตนี่แหละ แล้วลงมือทำเลย ลองผิดลองถูกเองพอสมควรเลย แต่ถ้ามีขั้นตอนไหนทำไม่ได้จริง ๆ เราก็จะโทรไปถามเลย บางเจ้าไม่รู้จักกันหรอก หาเบอร์เขาทิ้งเบอร์โทรไว้ใต้คลิปยูทูบนั่นแหละ”
เมื่อ 5-6 ปีที่แล้ว ป้าป้อมเหมือนอยู่ในช่วงแสวงหา อยากรู้อะไรก็ลงมือทำ พอสนใจน้ำปลาก็ลองหาข้อมูลจากยูทูบ เดินดูตามแหล่งผลิต “โรงงานน้ำปลา” จึงกลายเป็นโรงเรียนน้ำปลาชั้นดี ที่หากได้ไปท่องเที่ยวที่ไหนแล้วหละก็ การขอเข้าไปดูโรงงานน้ำปลาน่าจะเป็นหนึ่งในหมุดหมายของป้าป้อม
“จริง ๆ แล้วโรงงานน้ำปลาเขาเปิดให้คนทั่วไปเข้าชมได้เลยนะ ป้าป้อมเคยไปหลายที่ ทั้งที่สุโขทัยและระยอง เราเข้าไปเหมือนคนทั่วไปที่ไปซื้อน้ำปลานี่แหละ อยากรู้อะไรก็ถามเขาเลย อย่างตอนนั้นเคยไปโรงงานน้ำปลาเด็ดดวง ที่กงไกรลาศ จ.สุโขทัย ประทับใจมาก เขาพาเราเดินชมโรงงานเลย เราได้เห็นขั้นตอนการหมัก การตากน้ำปลาด้วยแสงแดดธรรมชาติ เขาอาจไม่ได้เปิดให้เราดูละเอียดทั้งหมดเพราะเป็นเรื่องสุขอนามัย แต่เราอยากรู้ตรงไหน ถามเขาได้หมดเลย อธิบายถึงกรรมวิธีการทำให้เราฟังด้วย เราก็เก็บตรงนั้นมาปรับแล้วมาใช้กับน้ำปลาของเราเหมือนกัน”
“น้ำปลาน้ำหนึ่ง” สุดยอดน้ำปลา
จากความชอบ ความสนใจ จนกระทั่งลงมือทำ แม้จะไม่ได้ง่ายดายนัก แต่ก็ไม่ยากเกินไปที่จะทำเองในบ้าน การจะได้มาซึ่งหัวน้ำปลาแท้ ๆ ที่รสชาติดี จำเป็นต้องได้มาจากน้ำแรกของการสกัดตัวปลาด้วยเกลือ หรือที่เรียกกันว่า “น้ำปลาน้ำหนึ่ง”
“หัวน้ำปลาแท้ที่เราได้ยินกันบ่อย ๆ ภาษาคนทำน้ำปลาจะเรียกอีกอย่างว่า ‘น้ำปลาน้ำหนึ่ง’ เป็นน้ำที่ได้จากการหมักปลาครั้งแรก นี่คือน้ำปลาแท้เพียว ๆ คุณภาพดี หากนำไปประกอบอาหารจะมีความหอมและเข้มข้นมากที่สุด น้ำปลาจากหัวน้ำปลาแท้แบบนี้จึงมีราคาค่อนข้างสูง บางเจ้านิยมลดต้นทุนโดยการหมักเกลือลงไปที่ปลาอีกครั้ง เพื่อให้ได้เป็นน้ำปลาน้ำสองซึ่งจะได้น้ำปลาที่เจือจางลงอีก หรือไม่ก็นำน้ำปลาน้ำหนึ่งมาต้มผสมกับน้ำอีกทีเพื่อให้ได้ปริมาณมากขึ้นแล้วเอามาขายในราคาถูก โดยน้ำมากจะดูใส กลิ่นไม่หอม รสชาติก็ไม่เข้มข้น เขาจึงนิยมปรุงแต่งกลิ่น สี รส ให้เหมือนน้ำปลาแท้มากที่สุด” ป้าป้อมกล่าวเสริม
“จริง ๆ ขั้นตอนการทำมันยุ่งยากพอสมควรนะ อาจเพราะเราไม่ได้เป็นมืออาชีพด้วย โดยเฉพาะขั้นตอนการกรองน้ำปลา ตอนหัดทำนี่ กว่าจะกรองออกมาได้น้ำใส ๆ นี่นานมาก แต่ใช้เวลาหมักแค่ 1-2 ปีก็กินได้แล้ว”
“ตอนนี้น้ำปลาที่เราทำเองยังเก็บใส่ขวดจิ๋ว แล้วจัดเรียงไว้ในตู้สะสมน้ำปลาของเราอย่างดี แถมทำฉลากเป็นของตัวเองด้วยนะ” ป้าป้อมกล่าวทิ้งท้าย
นักเรียนรู้ในโลกกว้าง
ป้าป้อมเหมือนนักทดลอง เหมือนนักเรียนรู้ในโลกกว้างด้วยพื้นฐานการพึ่งพาตนเอง หากเริ่มสนใจสิ่งใดแล้วจะกระโจนลงไปทำให้รู้ ให้ลึก ตอนนี้น้ำปลาที่ป้าป้อมหมักไว้ในบ้านอาจไม่ได้มีเยอะนัก เพราะนั่นเป็นการทำเพื่อการเรียนรู้ด้วยความรักความชอบมากกว่าจะทำไว้เพื่อใช้เองเป็นหลัก
“ตอนเราเริ่มลองหมักน้ำปลาเอง เราอยากรู้เฉย ๆ ว่ามันทำยังไงกันแน่ ยากหรือเปล่า? เราทำกินเองจะไหวไหม? ลองทำดูดีไหม? เป็นความรู้สึกแบบนี้มากกว่า เราพบว่าจริง ๆ มันไม่ได้ยากเกินไปนะ ทุกคนก็ทำเองได้ แต่ต้องลงแรง ลงเวลา จนชำนาญมากพอ เอาเข้าจริงเราพบว่าจะหมักน้ำปลากินในบ้านมันคงไม่เพียงพอหรอก มันเหนื่อยและใช้เวลาด้วย
ตอนนี้ลองหมักน้ำปลาเองมาแล้ว 2-3 ครั้ง เราพอรู้แล้วว่ามันทำยังไง เพราะได้ใช้เวลาอยู่กับมันมานานประมาณหนึ่ง เริ่มรู้จักแหล่งผลิตที่ดีน่าเชื่อถือ รู้จักกรรมวิธีการหมักที่เหมาะสมแล้ว เลยคิดว่าจากนี้คงพักการทำน้ำปลาเองไว้ก่อน เพราะมีสิ่งอื่นที่เรายังสนใจอยากทำอีกรออยู่ แต่ก่อนป้าป้อมเคยลองทำสบู่ใช้เองเหมือนกันนะ ครั้งหนึ่งก็ใช้เวลานานเหมือนกัน ทำทีนึงก็ใช้นานเป็นปี พอปีหน้าจะมาทำให้ ความสนใจเราก็เปลี่ยนไปเรื่องอื่นแล้ว”
“เรามีแนวคิดในการพึ่งพาตัวเองหลาย ๆ เรื่อง อะไรทำเองได้ก็ทำ เราชอบเรียนรู้ ชอบลองทำอะไรหลาย ๆอย่างเองดู พอมันทำได้แล้วเราก็พอใจ รู้สึกเต็มอิ่ม มันทำให้เราเจอกับเพื่อนฝูงเครือข่ายที่มีแนวคิดเหมือนกันด้วย แต่ละคนก็มีความชอบที่หลากหลาย บางคนชอบทำสบู่-แชมพู บางคนชอบทำของหมักดอง เราอยากได้อะไรก็อุดหนุนเพื่อนฝูงนี่แหละ แต่ละคนมีความถนัดต่างกัน จะได้เป็นกำลังใจให้กันและกัน เราจะได้ไม่ต้องเหนื่อยมาก ส่วนตัวป้าป้อมคิดว่าเราไม่จำเป็นต้องทำทุกอย่างเองก็ได้นะ ขอแค่มีความรู้เกี่ยวกับการเลือกประมาณหนึ่ง เพราะเวลาในชีวิตประจำวันเราจะหายไปเยอะมาก ไม่งั้นชีวิตเราจะไม่มีเวลาหายใจ”
